Le saucisson sans la peau

 Certains l'ont dans la peau, mais moi, à peine, et SANS la peau... Si comme moi vous êtes à la fois radin et maladroit tout en restant amateur de charcutailles maison, n'hésitez pas à tenter ces saucissons sans peau. Un maître me l'a assuré : "c'est aussi bien, et aussi bon". 

Faire un bon saucisson embossé dans un boyau, c’est compliqué ! Il faut plein de trucs et de machins que je ne possède pas, et surtout de la dextérité. DEX-TE-RI-TE, la qualité exactement contraire à ce que peuvent donner mes deux mains gauches.
Attention, je ne voulais pas faire de saucisson, car c'est un peu gras, un peu addictif... Mais là, hein, ce n'est pas exactement du saucisson !

Cela a commencé par une belle Italienne presque nue, à peine vêtue de sable doré, auréolée d’un exotisme plein de promesses : une pitina. En fait, une boule de viande hachée, salée et assaisonnée que l’on couvre d’un peu de polenta, et que l’on fumait autrefois suspendue dans les cheminées du Frioul italien. 
Consommée dès la première moitié du XIXᵉ siècle par les habitants de la commune de Tramonti di Sopra, elle n'avait du saucisson ni la peau, ni même la composition, car elle était souvent à base de chevreuil, cerf, chamois, chèvre ou mouton ! Un couteau, du sel, des aromates, de la polenta. Et on pouvait faire une conserve de plusieurs mois.

Une pitina d'IGP, belle comme une fille de magazine

L’autre version est basque, férocement nue et au caractère trempé dans le piment d’Espelette. Ce béret basque serait tout aussi facile, et presque immanquable !    Bon, c'est de l'optimisme pur.

Mais on bute aussitôt sur mille questions, évidemment. Taille de la grille ?  8 ou 10 mm. Le poids ? Ce sera 230 grammes. La matière première n'a rien de vraiment choisi : de l'échine de porc disponible, et un peu de gras de bardière. Du chevreuil en plus pour les pitinas. Le résultat est acceptable mais la fleur (moisissure) a tendance à pénétrer les bérets, au moins ceux faits au couteau.  Je pourrais probablement corriger ça en préparant un peu de mêlée fine à la grille de 3 ou 5 mm...

Mes premières déclinaisons : un béret basque fait au couteau, et une pitina  ...

Ainsi a eu lieu la première édition. C'était seulement bon, mais pas du tout renversant comme j'en rêve toujours. Ils n'ont séché que 35 à 45 jours et c'est peut-être une partie de l'explication. On ne fait pas de bonne coppa en 40 jours, et selon la même logique, il faudrait réaliser des pièces plus massives permettant un séchage plus long, afin que les arômes aient davantage le temps de se former et de se développer.

Seconde édition, en cours

Pour la seconde édition, j'ai du maigre de jambon de mon fournisseur habituel et toujours du gras de bardière. Pitine et bérets encore. Quatre heures de fumage au 7ᵉ jour. En principe j'ai travaillé un peu mieux, grille de 8 mm pour l'ensemble. Je reste au premier format de 230 grammes, car si on change deux choses en même temps, on ne sait pas tirer de conclusion.

Pour les pitine  

Maigre de porc jambon 67 %

Magretde canard 13 %

Gras de bardière 19 %

Poids  unitaire 232 g

Assaisonnements en g/kg : Sel 26, dextrose 3, saccharose (cassonade) 2, cinq baies 3, piment doux Kampot 1, vin rouge macération 3 heures avec ail & genièvre & laurier 3 cl.

Enrobage (2-3 g par pitina) 1/2 coriandre torréfiée 1/2 polenta, 1 soupçon poivre blanc Kampot

Pour les bérets

Maigre de porc jambon 76 %

Gras de bardière : env. 23,5 % (je n'en voulais pas autant).

Poids unitaire 230 g

Par kg   Sel 26 g, dextrose 3, saccharose 2, cinq baies 3, vin rouge macération 3 heures avec ail & genièvre & laurier 3 cl

Au 19ᵉ jour, l'aspect est sympathique.

Jour 19, la fleur est là

La courbe de séchage est normale.

Bérets et pitinas en gros pointillés, courbe normale

Cet article reste évolutif comme tous ceux du blog... Et je peux ajouter qu'une dégustation archi précoce d'un béret de 27 jours et 40 % de perte est encore décevante face à une coppa de 140 jours et à de la perche fumée. Classé dernier face à coppa, puis perche, puis lard… Trop tôt, enfin, j'espère. Et mouture jugée trop fine par un dégustateur. 

Il semble encore à la seconde dégustation de la pitina, à 39 jours, que je suis en route pour le fiasco...

La prochaine édition viserait des pièces de 400 grammes environ pour un séchage d'environ 2 mois et demi et une perte de 45-50 %. Si je la tente, et c'est incertain.

Vous voulez faire du saucisson, des bérets ou des pitinas ? La meilleure source d'inspiration est probablement celle-ci : Le blog Saucisson