Histoire d'eau

Comprendre "comment" sèche une fournée de 5 kg de viande fraîche – dont on extraira plus de deux kilogrammes d'eau – dans notre réfrigérateur ou dans notre cave électrique, et combien c'est différent d'une cave naturelle, est assez intéressant. Et on en déduit comment agir pour être en permanence dans les clous…

L'hygrométrie relative

L'humidité relative est un pourcentage d'eau en rapport au maximum possible de 100 %, au-delà duquel il y a saturation et condensation. Plus l'air est froid, moins il peut contenir d'eau. À 14 degrés, le maximum est de 9 grammes d'eau par kilo d'air, soit par 0,8 m³ d'air. Au-delà de ce 100 %, selon la température, cela donne brouillard ou givre,  pluie ou neige.

Disons que nous voulons travailler vers 80 % d'humidité relative moyenne, c'est un bon chiffre pour débuter le séchage de viande...

La grande cave naturelle dont nous rêvons, à 13-14 degrés et d’un volume de 40 m³, accepterait 100 g d’eau évaporée venant de cette viande pour passer seulement de 70 à 85 % d’humidité relative… L'afflux d’humidité serait facilement co-géré par de petites ouvertures, et dans une certaine mesure par l’environnement (bois des plafonds, sol en terre battue, etc.). Un déshumidificateur serait utile parfois, mais souvent, ça marcherait sans si on fait traite peu de viande à la fois

Notre frigo aménagé, lui, ou notre cave électrique de 200 litres, n’acceptera que 0,5 gramme d’eau supplémentaire pour passer de 70 à 85 % d'humidité relative 😞 ! Deux cents fois moins, donc, avant que ça ne veuille poisser… 

Il faudra donc en permanence recycler l'air de la cave électrique, que ce soit au plan de sa température ou à celui de son humidité. Le compresseur fait une partie du boulot. 

5 kg de viande…

Condensation par la cave

Allez hop ! Je mets dans mon frigo ou ma cave électrique ces cinq kg de viande de cochon salée à sécher en même temps, vers 12-14 degrés et vers 80 % d’humidité moyenne, caressés par un délicat souffle d’air qui ne parvient qu’à grand peine à faire trembler les bouts de ficelle "témoins" suspendus. Au départ, cette viande fraîche va émettre chaque jour plus de 10 grammes de vapeur d’eau par kg, parfois 20 g, pendant deux ou trois jours. Soit plus de 50 grammes d'eau au départ et parfois 100 ! Certes, c’est juste l'équivalent volumétrique d'un demi-verre ou d'un verre à vin, mais en général c’est trop pour l’action normale du compresseur.

Chaque fois que le compresseur travaille et refroidit les parois, le point de rosée est franchi, et de la vapeur d'eau se condense sur ces plaques froides, puis ruisselle et s'en va dans un réceptacle sous l'appareil (qui s'avère parfois trop petit). Une fois la température demandée atteinte, il s'arrête. Au début, cette action est insuffisante et il reste trop d'humidité dans nos conditions habituelles. L’aide d’un petit déshumidificateur est indispensable pendant quelques jours à quelques semaines.

Puis l’évaporation naturelle quotidienne baisse progressivement vers 25 g à 30 jours, puis 15 g à 50 jours, et 5 grammes ou encore moins pour finir… Et on comprend que le problème inverse va se produire assez vite : l'hygrométrie devient plus basse, trop basse, et le séchage devient trop rapide, le croutage menace, la qualité attendue ne sera pas au rendez-vous.

Un petit déshumidificateur en complément

Un petit déshumidificateur de 20 watts à effet Peltier donnera un coup de main efficace et indispensable en première phase. Mais pas seulement de la manière qu’on imagine : il captera bien quelques grammes d’eau chaque jour, mais surtout, comme il produit un peu de chaleur quand il fonctionne, ceci doublera presque la fréquence de démarrage du compresseur… et donc de la condensation possible d’eau par le frigo ou la cave… Ci-dessus le cas réel de ma cave électrique.

Humidification

Un humidificateur de chambre de bébé ultrasonique fera parfaitement l'affaire pour ajouter de l'humidité. C'est incontournable si on veut faire des produits d ehaut de gamme.

Réglages

Partez sur 80 % d'humidité pour votre hygrostat, avec +4 % et -4 % de tolérance de déshumidification et de déshumidification. Ça fonctionne bien.

Notez que le réglage de la tolérance de température, quand c'est possible, avec un Inkbird par exemple, jouera un rôle important. En réglant à 13 degrés avec seulement 0,5 degré de tolérance, le compresseur tourne plus souvent mais moins longtemps qu’avec 2 degrés de tolérance par exemple, et le petit déshumidificateur, tout comme l'humidificateur, est logiquement moins sollicité.

Vous saurez que vous avez réussi quand votre charcuterie sera uniformément sèche du cœur à la périphérie, pour des coppas embossées sous boyau.

Toutes les viandes ne se valent pas

Pour le cochon, je n'aurais aucun souci à faire mes achats en grande surface au rayon boucherie et à y faire mes commandes : ils reçoivent leurs produits souvent en carcasse et demi-carcasses et ils ont un débit important qui est en lui-même une garantie de fraîcheur. Le prix peut être imbattable lors d'une promo. Pour l'instant, j'ai un fournisseur qui me satisfait : un agriculteur producteur de fromages d'AOC qui élève des porcs avec le petit lait et – pour partie – avec ses céréales. Je ne paie pas plus cher qu'au rayon boucherie du supermarché, ou à peine plus, un porc qui correspond mieux à mes souhaits : il est abattu plus lourd et la grande fraîcheur est certaine. Évidemment, il n'y a jamais de prix cassé au cours d'actions commerciales, mais je m'y retrouve largement.

D'autres magasins de producteurs existent, où je me fournis en magrets, en bœuf si je veux. J'ai aussi "ma" petite pisciculture, donc au final tout est acheté au producteur quand je ne traite pas du sauvage.

Vive le sauvage !

Vive le sauvage : ça fait très mal de comparer sauvage et élevage. La si belle truite de pisciculture abandonne près de 10 % de son poids en eau au cours du salage, alors que le poisson sauvage ne lâche que 3 % 😐… Plus vieux, plus actif, plus tout en fait ?

La viande séchée la plus fabuleuse que j'ai faite est du cerf. Sauvage évidemment. Avec ma compétence actuelle, j'adorerais refaire du filet de cerf séché, mais je n'en dispose plus.

… Et l'élevage ?

L'élevage, c'est bien aussi. Je suis parfaitement satisfait de mon cochon domestique, mais il y a des gradients de qualité :

D'abord, celui de la race : en 62 jours, la poitrine de mon cochon habituel perd 28 % % contre 21,5 % pour un morceau de porc fermier de race gasconne qu'un copain m'a donné (c'est la perte apparente, il manque toujours les 3-4 points des ajouts de sel et d'épices dans le calcul).  Aucun des deux, salés sous vide, n'avait perdu d'eau au salage.

Ensuite, celui de l'âge : un porc gascon a une croissance plus lente, il est abattu plus vieux pour un poids égal, et on veut généralement l'abattre plus âgé puisqu'on est en recherche de qualité… Mais il sera aussi plus gras !

Et pour n'importe quel porc, plus il sera âgé, plus il sera adapté aux charcuteries.

Je ne doute pas que l'alimentation, l'exercice, les conditions d'abattage jouent eux-mêmes un rôle important.

Coppa de "mon" cochon habituel...

Si vous avez fait vous-mêmes des observations intéressantes sur le thème de la qualité des viandes, partagez-les en commentaire !

Le sel et nous

Le sel rend les choses meilleures. L'expression "le sel de la vie" l'affirme. Nous savons qu'il sert à conserver aussi, qu'il y a des sels différents les uns des autres. Le sel de cuisine est du chlorure de sodium (NaCl) plus ou moins pur. 

 Le sel agit de plusieurs manières, et la perception "salée" par le palais varie. Le goût salé est apporté par l'ion sodium (Na⁺). Ces ions savent se fixer aux protéines de notre viande, et, mieux ils sont fixés, moins le goût salé ressort. Plus ils sont libres dans la solution aqueuse, plus cela paraît salé pour un même dosage.

La perception du sel à notre palais varie donc pour un même dosage...

Pour un même salage d'un produit carné, l'expression du goût salé sera plus forte si le produit est très humide, s'il est consommé chaud, s'il s'est acidifié dans le processus (saucisson), ou si la part de protéines est faible... A l'inverse, la présence importante de gras ou la présence de sucre réduisent la perception du goût salé.

Une durée de séchage-maturation longue fera paraître une salaison froide parfaitement salée car le sel s'est fixé solidement aux protéines, alors même que le sel se trouve très concentré, environ 6 %  pour un jambon d'un an ou une coppa de six mois !

J'ai l'étonnant souvenir d'une préparation de pâté de tête de sanglier que j'ai voulu goûter  chaude... Mon Dieu j'avais salé deux fois !!! Mais non, refroidi, c'était parfait. Ouf ! 

Je sale une côte de bœuf à 8-9 g par kg, les terrines à 13 g, les caillettes à 12 g, le poisson fumé à 29-30 g, les coppas à 30 g, voire 33. Cela avec 3 à 5 g de sucre et/ou de dextrose. (ou zéro pour les trois premiers cités).

Le sel diminue la quantité d'eau disponible et cela pénalise la multiplication des bactéries. Mais ce n'est pas un bactéricide. Il gêne certaines bactéries redoutées, mais heureusement pas "nos" bactéries lactiques qui s'en accommodent parfaitement. Il régule le séchage et favorise la rétention en eau.

Le sel dissout et gélifie des protéines. Le mélange des différents composants du saucisson sec (maigre, gras, sel et autres ingrédients) permet ainsi une liaison de maigre et de gras. L'acidification et le séchage induiront une gélification de ces protéines.

Quel sel pour les salaisons en apport limité ? Pour cette méthode de salaison à équilibre osmotique, souvent sous vide, le sel fin est préféré. Je le prends en vrac à Biocoop, de Guérande, je crois. Il pourrait être d'ailleurs, pourvu qu'il soit sans additif et presque pur. Un sel sec et pur contient plus de chlorure de sodium que tout autre. Les variations se situent dans une fourchette suffisamment faible pour être négligée.

Mes assaisonnements fétiches pour mes viandes du moment 

Sous vide, ou parfois dans un plat à la taille "parfaite" et par kilo de viande : 30 g à 33 g de sel fin , 3 à 5 g de dextrose et/ou de saccharose, 3 g de graines de coriandre grillées, 3 g de 5 baies, et un rien d'herbes ou de piment éventuellement. Assaisonner à ce moment-là a un effet incomparable du fait que fluides et matières circulent dans les deux sens au sein de la viande pendant le salage.

Le cinq baies bio de chez Biocoop, le mélange de Mondolkiri (poivres de Kampot, la Plantation), les graines de coriandre grillées (achetées directement à un agriculteur, coordonnées perdues), le piment long doux de Kampot (La Plantation) et le Carvi font mon bonheur en ce moment.

Le calcul des jours de salage : (nombre de centimètres d'épaisseur divisé par deux) + 1 jour. Si couenne ou couche de gras épaisse, on ne divise pas. C'est un minimum qu'on peut dépasser sans souci. On retourne quelques fois.

À la fin, pas de rinçage, on tamponne au sopalin, c'est tout.

Pour le poisson, je reste à 30 g de sel au maximum, dextrose ou sucre très facultatifs, et des assaisonnements variés, souvent plus légers, parfois le poivre blanc. Pour le silure, on peut cogner.

Sécher jusqu'où ?

C'est une question que l'on se pose très vite en débutant. Dans une cave adaptée, avec une température de 11 à 14 degrés, on souhaite rapidement sécher aussi longtemps que possible… mais on ne veut pas non plus trancher sa coppa à la tronçonneuse. On jouera sur les réglages, sur l'embossage dans un boyau, sur le pannage, ou sur d'autres artifices.

Mes pratiques actuelles :

• coppa 38-45 % : un séchage très lent sous boyau permet d'obtenir un séchage uniforme du centre à la périphérie, sans croutage.
• poisson 10-20 % : sur les hauts, c'est pour le manger à la main à l'apéritif. J'ai poussé un séchage silure vers 40 %. Cela se fait rapidement, et il n'y a pas, peut-être pour cette raison, une modification des goûts comme dans une autre charcuterie.
• magrets 28-32 %
• poitrine fraîche (lard entrelardé) 25 à 30 % (on peut sécher moins pour cuisiner avec)
• filet et morceaux nobles de cerf 40 % et plus. Aller doucement est l'enjeu, et comme pour le bœuf, la question que je me poserai sera d'essayer avec un boyau. Et le pannage, peut-être ?
• rond de gîte et morceaux nobles de bœuf 40 % et plus.

Magret de 40 jours, coppa de 150 jours, poitrine 

Assez vite je me suis aperçu que l'objectif n'était pas un taux de perte de poids "en soi", mais davantage de faire durer le temps de séchage. Ce n'est pas par hasard que les Corses ne commercialisent les coppas d'AOC qu'à partir de cinq mois. Quant à certains jambons hispaniques, c'est parfois deux ans… Un autre monde.

Après avoir découvert dans une publication technologique qu'on séchait parfois du saucisson avec 85 % d'humidité ambiante, je me suis lâché et j'ai joué avec les réglages. J'ai ralenti la circulation de l'air à presque rien. J'ai habillé les coppas de collagène (peu efficace) et de boyaux (très bien) et je teste même le boyau de porc et de bœuf, avec l'ajout d'un pannage à 100 jours de cave (un peu tardif).

Je reste surpris par les variations de vitesses de séchage pour une même pièce de viande venant du même agriculteur, séchée apparemment dans les mêmes conditions d'humidité, de température, de circulation d'air. Mais pas à la même saison, avec un abattage qui a pu se passer différemment, avec des animaux peut-être de poids un peu différents. Je regrouperai sur un graphique une coppa par fournée "sous boyau" pour rendre cela concret. Pour l'instant j'ai cela :

séchages en sac de porc, en sac de coche, en baudruche de boeuf,
sous feuille de collagène, ou nue.

Régler la circulation d'air : dans un frigo ou une cave électrique, pendre entre les pièces de viande des brins de ficelle de cuisine. Observer : on ne doit les voir bouger qu'à grand peine. Dans un frigo, votre smartphone doit pouvoir filmer…

Régler l'humidité : l'humidité moyenne est entre 82 et 83 %. Bien sûr faire une moyenne est facile quand l'humidité est enregistrée, un peu moins quand ce n'est pas le cas. 

Ce sont mes réglages actuels, que je livre simplement à titre d'inspiration pour ceux qui débutent. L'idée générale est certainement la bonne, mais les déclinaisons sont infinies...

Les techniques pour aller plus loin

J'ai utilisé le pannage il y a quelques années. Cela fonctionne d'autant mieux qu'on apporte une bonne épaisseur, mais c'est gras de chez gras, un peu embêtant à mettre en place, difficile et salissant à ôter. Une coppa déjà embossée s'y prêtera bien, c'est assez indispensable pour une gigue de chevreuil ou un cuissot de sanglier qui sèchent toujours trop vite, et pour le jambon, c'est habituel.

J'ai parfois simplement procédé à des "freinages" en mettant la pièce de viande trop pressée dans un sac plastique pour deux ou trois jours, en la laissant dans la cave, puis séchage quelques jours, puis dans le sac, etc. Mieux vaut trouver les réglages, mais c'est une solution.

D'autres gardent de la belle cendre de leur cheminée et y enfouissent une pièce de viande déjà avancée en séchage pour un freinage garanti ; je n'ai jamais essayé.

Recette de pannage : 
2/3 ou 3/4 de saindoux, le reste de farine de riz. On tiédit et on mélange, on applique avec spatule ou pinceau.

Une couche très fine appliquée "assez chaude" au pinceau est bouffée en moins de deux ou trois semaines par les moisissures, et le séchage ré-accélère ensuite 😟. Donc il en faut un "bon peu", et crémeux si l'objectif est de rajouter deux ou trois mois. Il y a, après l'application, encore un séchage infime qui évite les accidents que j'ai observés avec une mise sous vide à 12,5 degrés.

Dès mes débuts je cherchais le chemin…

Poisson fumés

Fumer du poisson est un truc que je pratique assez fréquemment, selon mes succès estivaux à la pêche. Si on veut conserver du poisson de sa pêche, le fumer avant de le congeler est un bon plan. Ce n'est plus le même produit sans doute, mais cela a l'énorme avantage de figer sa qualité, alors que, même très frais et mis sous vide, le meilleur poisson d'eau douce congelé perd rapidement des qualités. Est-ce la même chose pour le poisson marin ? Je n'ai pas l'expérience pour l'affirmer.

Dans une salade verte, c'est excellent. Sur des blinis, à l'apéro… Perche et silure sont les deux espèces les plus souvent concernées par cette technique.
Si on ne dispose pas d'une cave adaptée aux viandes séchées, le poisson fumé est une très bonne alternative.

On peut fumer du poisson jusqu'à une température extérieure de 20 à 25 degrés, dans la mesure où la température de la fumée ne dépasse pas 30 degrés. C'est une vérité technologique, variable selon les endroits (30 degrés conseillés au Québec), ce n'est pas mon beau-frère qui l'aurait entendue, ou ce que j'ai toujours pensé…

La température durant le fumage à froid est généralement comprise entre 20 et 25°C. L’humidité relative est d’environ 75 %. source Guide de bonnes pratiques 

Mais à vrai dire, je fume quand j'ai un truc à fumer, tant qu'il fait moins de 23 ou 25 degrés dehors, souvent la nuit en été. Avec mon fumoir baril en tôle, le générateur en M allumé à une seule extrémité entraîne un gain maximum de trois degrés.

Recette :

Lever les filets avec un couteau à filet très bien affûté. Laisser la peau, c'est bien pour la truite, le brochet. Je la supprime pour la perche et pour le silure.

Dosages : 29-30 grammes de sel fin de Guérande, 3 g de dextrose ou de sucre (très facultatif), 3 g de graines de coriandre grillées pour tous.

Poivre blanc ou cinq baies, aneth, genièvre, piment sont possibles.

Pour un poisson au goût très fin comme la perche, 2 ou 3 grammes de poivre blanc suffiront en sus de la coriandre.

Pour le silure, au goût plus fade et plus grossier, 3-4 g de cinq baies, un peu de piment moyen, des baies de genièvre peut-être. Il faut le réveiller un peu.

Ce silure ambitieux accèdera-t-il au grade de saumon fumé ?

Faire traîner un peu le salage, dans un sac ou dans un plat couvert, deux jours ou trois, pour que le sel se répartisse parfaitement.

Esuyer au sopalin, laisser reposer quelques heures au frigo, puis fumage.

12 heures ou un peu plus pour les grosses pièces et le silure.

Mais six heures suffisent largement pour les filets de perche nus présentés souvent à plat.

Pour le poisson, bien fumer est une clé. Notez les temps pour vous améliorer.

Souvent je fais sécher un peu après le fumage, pour atteindre 10 à 15 % de perte. À l'apéro, on le mange alors avec ses doigts.

Filets de perche en bas et autres en haut

Une chose est incroyable entre le poisson sauvage et d'élevage : 2 ou 3 % de liquide s'écoulent au salage du poisson sauvage… et près de 10 avec du poisson d'élevage 😕 !

le coin-coin du magret

J'ai à peine à me déplacer vers la gauche en descendant pour être dans un département estampillé "canard gras". Le magret fumé est un délice parmi les plus faciles à réaliser soi-même. Avec la bonne cave, c'est horriblement inratable, fondamentalement délicieux. J'ai l'atout d'acheter directement au travers d'un magasin de producteurs comme il en fleurit partout. C'est loin d'être donné, mais c'est ultra-frais, et ce sont des magrets magnifiques. Je peux aussi les prendre chez Gamm-Vert, ou dans le magasin de mon producteur de porc, venant de chez des agriculteurs que je connais. 

Être un privilégié me semble bien normal.

Après des années de tâtonnements et de vagues expérimentations, je vais vous livrer ma recette actuelle qui fait hurler mes fans. J'ai (presque) tout tenté pour accroître la durée de séchage, pour plus d'activité enzymatique et plus de fermentations lactiques et des arômes de folie ... Un peu de peine perdue.

Un magret, ça veut sécher vite, on ne peut pas en jouer comme d'une coppa. Un magret de 40 jours est un joli bébé dans mon cas.

Simplicité ! Salage en apport limité, sucre inutile mais possible, assaisonnement ouvert ...

Je sale en apport limité, sous vide en général, plutôt à 30 grammes, et jusqu'à 33 g de sel fin de Guérande, pour cinq à huit jours.

Je sucre toujours, à 3 g de dextrose désormais (ou cassonade). Probablement sans nécessité, mais sait-on jamais ?

Les assaisonnements que je pratique : toujours la coriandre en graines torréfiées pour la note citronnée et fraîche (j'en mets partout en fait) à 3 grammes par kilogramme. Le cinq baies, mélange de poivres et baies roses, est très souvent invité, et je le préfère au poivre noir pur, pour 3 g/kg également.

Viennent aussi ensuite, plus facultativement, un peu de piment de type jalapeño moulu, ou de piment doux long de Kampot. Rien n'interdit la sarriette et j'essaierai aussi la sauge un jour.

On mélange sel, dextrose, assaisonnements, puis on pile au mortier, on masse les magrets avec, on met dans un sac ou dans un plat à la bonne taille. 5 ou 6 jours, c'est bien. 4 au minimum. Retourner.

Quelques heures de repos au frigo après un tamponnage au sopalin (jamais de rinçage), et en général deux fois 12 heures de fumage au hêtre. À la queue leu leu ou avec pose entre deux fumages, je m'en fiche.

Puis cave à 12,5 degrés et 82 % d'humidité. Tout de suite, je pleure, je sais que ça va aller trop vite, et je n'y peux rien… Difficile d'atteindre 35 jours en cave.

Je suis alors près de 30 %; ma tendance est de les emmener plus loin, à la recherche du temps gagné.

Magrets en cours de séchage, à 25 jours

J'ai essayé de gagner du temps de séchage en enveloppant mes magrets dans de la feuille de collagène, ou en les accouplant face à face tels des sandwiches  lubriques.  Cela n'a rien donné de très décisif, les moisissures s'amoncelaient. La solution du pannage pourrait être tentée un de ces jours. (c'est un mélange de saindoux et de farine de riz, appliqué sur la partie chair, qui devrait ralentir fortement le séchage. Salissant, gras, mais probablement efficace)

Des expérimentations

Mon produit est de très bon niveau gustatif, selon des avis déjà nombreux. Ce qui n'empêche pas de viser plus haut... Il n'y a quasiment pas d'étude accessible au profane sur l'effet d'un affinage long sur les magrets, et si vous avez des infos là-dessus, je suis preneur en commentaire.

Dégustons ...

Biltong : Trois manières de le faire, pas de cave nécessaire

 Si vous ne disposez pas d'une bonne cave, mais que vous rêvez de salaisons quand même, sachez que le biltong est fait pour vous. Car le biltong aime une température de 21 à 27 degrés, et pire, il la veut !

Le biltong est une recette de viande séchée d'Afrique du Sud, née du Grand Trek ** des Boers***, ces migrants néerlandais addicts à leur liberté, et combattus par les Anglais qui s'étaient installés au Cap. Le Grand Trek a duré vingt années, jusqu'en 1854… Ces paysans guerriers ont donc eu largement le temps nécessaire pour peaufiner la recette du biltong, à chaque rencontre avec de la viande de brousse sur pied ! J'imagine que ces combattants et combattantes exemplaires n'étaient pas pressés, et qu'ils voulaient avant tout nous léguer une recette vraiment aboutie. Voici ce à quoi ça ressemble.

Il leur fallait de la viande, du sel, du soleil, du sucre, du vinaigre, un temps sec et chaud, des graines de coriandre, du poivre et/ou du piment, et des grands espaces.

Arme absolue pour l'apéro…

Si vous ne disposez pas de koudou ou d'éland dans le jardin, rabattez-vous tout aussi bien sur du bœuf ou du cerf. En été et par temps sec, on peut réaliser cette recette en quelques jours sans accessoire aucun avec une température ambiante idéale de 21 à 27 degrés, et une petite circulation d'air.

Mais ici, loin de l'Afrique, au nord de tout, ce n'est pas souvent l'été ! Et comme le déclame le poète auvergnat, "quand le grand corbeau se gratte le gland, c'est signe de mauvais temps ; et s'il se gratte le cul, c'est que la drache continue". Alors on s'organise !

Le "rond de gîte" du bœuf convient bien, le filet de cerf ou une noix du cuissot encore mieux.

                                

Comment recréer in vitro le climat du Transvaal**** dans une montagne plutôt arrosée ? Je dispose heureusement d'une pièce très saine à l'étage et elle accueille une caisse de rangement translucide, d'une hauteur de 35 cm.  Longueur 60 cm, largeur 40 cm dans mon cas, soit 80 litres environ, c'est plus qu'assez. Mais la hauteur de 35 cm est un minimum.

Le principal problème est qu'il y faut au moins 13 trous, et qu'on ne les trouve pas "tout prêts" dans le commerce. Né ambisenestre dans une famille pauvre, ces tares réunies risquaient de rendre l'affaire délicate. Maladroit mais chanceux, j'ai trouvé dans les archives du garage une scie-cloche permettant des emports de 25 à 62 mm. Et M'sieur Gougueule m'a fourni les informations kivonbien sur son usage. Heureusement, car la simple vue de l'outil causait en moi un questionnement sans fond. À ma grande surprise, les 15 trous ont été faits sans dégâts collatéraux. Je suis grand !!!!

         Recette N°1, avec une boîte à biltong

Ma boîte à biltong

Que manquait-il encore ? Deux ventilateurs de 8 cm de côté montés en extracteurs, une lampe chauffante de 25 à 50 Watts au centre, et pour s'éviter tout souci, un contrôleur de température qui commanderait lampe chauffante et ventilateurs sur des critères choisis pour tenir une température autour de 23 degrés de moyenne. La boîte est, je le rappelle, dans une pièce très saine, sous le toit.

le thermostat Inkbird connecté,
un plus pour la sérénité

La recette que j'ai retenue et que j'ai retranscrite ci-dessous appartient à ces super "deux mecs et une glacière". .(https://twoguysandacooler.com/biltong/). Attention ! La recette apparaît sur leur site pour 4,540 kg de viande…  Ces deux gars sont au top, et ils sont une mine de recettes de salaisons venant de la planète entière. Je la recopie pour vous, mais allez voir leur vidéo ! Elle est excellente en utilisant un traducteur. 

la vidéo.

Je sale pour ma part davantage qu'ils ne le préconisent, vers 25-26 et même 28 grammes, et non 23 g, pour une consommation autour de 51 % de perte de poids ; c'est affaire de goût et de degré de séchage.

J'ai remplacé aussi la Worcestershire sauce par une sauce de poisson maison à base de maquereau, décrite ici .

Ingrédients, par kg

• 1 000 g de gîte ou de rond de gîte , paré et coupé en steaks de 2 cm d'épaisseur – dans le sens des fibres
• 27 ml de vinaigre de vin rouge 
• 13 ml de Worcestershire Sauce -
• 23 g de sel
• 7.5 g de grains de poivre
• 15 g de graines de coriandre grillées
• 5 g de piments (facultatif, pour relever le goût).

Instructions

• Commencez par préparer votre viande. Retirez la membrane, les cartilages et le gras mou. Coupez votre viande dans le sens des fibres en steaks de 2 cm d'épaisseur. (J'utilise la largeur de mon pouce pour mesurer chaque steak.)
• Faites griller la coriandre et concassez-la grossièrement. Concassez également les grains de poivre et les flocons de piment. Mélangez la coriandre, les grains de poivre et les flocons de piment dans un récipient.
• Mélangez le vinaigre de vin rouge et la sauce Worcestershire dans un récipient et versez-en la moitié dans un plat allant au réfrigérateur. Disposez la viande sur le plat et nappez-la du reste de la sauce.
• Saupoudrez la moitié du sel sur la viande, puis suffisamment de mélange d'épices à la coriandre pour bien l'enrober. Retournez la viande et saupoudrez-la du reste du sel. Personnellement, je préfère mettre de côté un peu de mélange d'épices à la coriandre pour l'ajouter à la fin, mais c'est facultatif. Ajoutez le reste du mélange d'épices à la coriandre à la viande.
• Placez la viande dans un sac sous vide (ou un sac à fermeture zip) en veillant à y ajouter toutes les épices et les liquides de la barquette. Essayez de ne rien oublier.
• Mettez le sac sous vide ou, si vous utilisez des sacs à fermeture éclair, retirez simplement le maximum d'air possible et placez-le au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures (massez le sac et retournez-le toutes les 12 heures - cela aide la viande à se saler uniformément).
• Une fois le salage terminé, retirez la viande du sac, pesez chaque steak, notez le poids (et votre objectif de perte de poids), puis fixez de petits crochets sur chaque morceau. Je vous suggère de noter le poids réel et de fixer votre objectif à 50 % de moins. Un biltong à 50 % de perte de poids est considéré comme « humide ». Une fois que votre viande a perdu 50 %, vous pouvez goûter un morceau. Si vous la préférez plus sèche, vous pouvez la laisser sécher quelques jours de plus. Personnellement, j'aime mon biltong avec une perte de poids entre 55 % et 60 %, ce qui correspond à un séchage moyen. Si vous préférez un biltong « sec », vous pouvez le laisser sécher jusqu'à 70 %. En fin de compte, c'est une question de goût.
• Si vous avez un peu de mélange d'épices à la coriandre en réserve, vous pouvez l'ajouter maintenant à vos morceaux de viande, en saupoudrant légèrement chaque côté (cela vous donnera une croûte épicée très croustillante lorsque votre biltong sera prêt).
• Suspendez votre biltong dans un endroit chaud et ensoleillé, légèrement aéré. La température idéale se situe entre 21,2 °C et 26,6 °C (70 °F et 80 °F) et l'humidité entre 50 % et 60 %.
• Une fois que votre biltong a séché à votre goût, vous pouvez le mettre sous vide et le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Recette N° 2, avec le soleil 

Les périodes de temps très sec et très chaud permettent d'utiliser le soleil le premier jour, puis de continuer plus à l'ombre... et dans ce cas, une recette terrible ! Attention, cet homme est africain, il faut peut-être doser plus légèrement le piment de Cayenne … Une aiguille et de la ficelle de cuisine surpassent les trombones, à mon avis. 

La recette de l'Africain

Le biltong sauvage, pas de matos, mais grand soleil obligatoire !

Voici, venant de King Baboon, LA recette d’un vrai amateur des plaisirs de la vie, telle que je l'ai découverte.

"Le biltong est une préparation sud-africaine de viande séchée, mise au point par les transfuges boers pour leur permettre d'affronter le Grand Trek. Il n'est plus aujourd'hui question de survie, mais la tradition s'est perpétuée parce que c'est tout simplement délicieux. Je vous propose donc une petite KB-recette pour déguster cette spécialité si typique sans avoir à se cogner 11 heures d'avion :


Recette pour 2 kg de viande séchée :


- une pièce de viande de 5 kg (gîte à la noix, parfait en cas de rupture de stock de votre boucherie favorite en venaison de koudou ou buffle - essayez donc avec du cerf)

- 2 poignées de gros sel brut

- 1 poignée de poivre noir moulu

- 1 poignée de sucre en poudre roux

- 1 cuiller à soupe de piment de Cayenne

- 1 poignée de graines de coriandre

- 1 bouteille de vinaigre de cidre


Détailler la barbaque en lanières de 1 cm de côté. Les mettre à tremper au fur et à mesure dans le vinaigre (dans un saladier par exemple).

Écraser les graines de coriandre (les mettre dans un torchon et passer le rouleau à pâtisserie). Mélanger toutes les épices dans un seau.

Sortir la viande du vinaigre en la pressant pour éliminer l'excès de liquide. La mettre dans le seau avec les épices et bien mélanger.

Ouvrir des trombones en S pour en faire des mini-crochets à viande, pendre la viande sur une corde à l'extérieur. Les morceaux ne doivent pas se toucher.

Lorsque tout est égoutté (une demi-journée généralement), transférer la viande à l'intérieur dans un endroit aussi sec et ventilé que possible. Il est plus que jamais important que les morceaux ne se touchent pas et que l'air puisse circuler librement, sinon risque de moisissure.

Au bout de quelques jours (plus il fait chaud et sec et plus c'est rapide) le biltong est prêt. Il se conserve des mois au frigo. 3 barres de biltong valent un bon bifteck en termes d'apport protéique. "

Recette N°3, avec un dessicateur à fruits

La recette du biltong des villes, le 3B (Biltong BoBo)

Passé le stade de la préparation de la viande selon King Baboon, lancer pour 10 heures à 50 degrés un séchoir/dessiccateur à fruits et champignons. Fignoler à coups d’une ou deux heures si nécessaire . L'hygrométrie ambiante et la taille des lamelles feront varier le temps nécessaire dans une légère mesure.

La machine vaut 70 euros, accepte 1.5 kg de viande fraîche environ.

Essayez, et régalez-vous ! Mais attention, j'ai constaté que depuis que je sais faire de la coppa de 150 jours et plus, j'ai nettement moins envie de biltong...

** Le Grand Trek

***Guerre des Boers

**** Transvaal

Les Boers et le Transvaal

Fabriquer sa cave de séchage, et premiers réglages

Trois cas de figure : on partira d'une cave à vin, d'un réfrigérateur, ou d'une vitrine réfrigérante, toujours à compresseur. Mais un seul combat : il faut au final y maîtriser la température et sa variation, l'hygrométrie et ses variations, et la vitesse de circulation de l'air. Un conseil, voyez assez grand en volume.

Une solution pratique en cinq outils à ajouter : hygrostat, humidificateur et déshumidificateur, ventilateur, thermostat.

Il n'y a pas le moindre trou à faire, les joints laissent passer les fils électriques et ceux des sondes sans les blesser. 

L'hygrostat : ce petit outil qui mesure l'humidité relative a la capacité de distribuer ou pas l'électricité à l'humidificateur et au déshumidificateur en fonction des critères que vous aurez définis. Chez moi en ce moment : réglage à 82,3 degrés Humidification déclenchée 4 points en dessous (jusqu'à l'atteinte des 82,3), et déshumidification 3 points au-dessus.  Moyenne obtenue en ce moment : 83,1 %, étendue de l'hygrométrie observée : 7 points.
Pour un premier réglage, partez sur 80 %, +3 et -4.

Le wifi permet de voir les données à distance avec la courbe, de régler à distance, de récupérer les données journalières pour calculer des moyennes. On voit depuis n'importe où une anomalie comme l'humidificateur vide, ou le déshumidificateur plein...

Prix actuel : environ 50 euros en version WiFi

Hygrostat wifi, l'outil qui enregistre aussi les données

Le déshumidificateur : petit, 20 watts de puissance environ, système Peltier, interrupteur mécanique. Une contenance d'un demi-litre suffit. Le réglage fin de la tolérance de température a un rôle important sur l'intensité de son fonctionnement. Environ 40 euros.  

Il faut aussi s'ôter l'idée que le déshumidificateur fait tout le boulot de déshumidification. C'est évidemment le compresseur du frigo ou de la cave qui condense l'essentiel de l'humidité sur les parois qu'il refroidit, avant qu'elle ne s'écoule en bas. Le déshumidificateur fait juste un petit boulot complémentaire, à la fois en capturant de l'humidité… et en libérant des calories, ce qui fait tourner le compresseur un peu plus.

L'humidificateur : système ultrasonique, interrupteur mécanique, genre chambre de bébé. 1 litre de contenance ou deux. Son travail commence deux ou trois semaines après le début de séchage d'une "fournée". Le réglage fin de la tolérance de température a un rôle important sur son temps de fonctionnement. Environ 30 euros

l'humidité de la cave

Des essentiels…

Le ventilateur : l'outil adapté est très petit avec ses 40 mm de côté, des vitesses ou un variateur sont bienvenus. Collez-le sur le côté assez haut, braqué vers l'arrière, et visant vers le bas avec un angle de 30 degrés. Pendez des ficelles de cuisine entre les pièces de viande : ce seront vos manches à air ! Elles doivent bouger de manière quasi imperceptible. Il fonctionne chez moi sur la vitesse minimum. (environ 10 euros).  La ventilation est très "pointue"

Le thermostat : environ 50 euros en mode WiFi ; il est indispensable pour le frigo, et il a été très utile pour ma cave électrique. Il m'a beaucoup apporté en faisant passer l'étendue de la plage de température de 5 degrés à 2 seulement ! Je ne sais pas si cela est important au plan de la qualité de mes produits pour une moyenne identique obtenue, mais les appareils annexes de déshumidification et d'humidification sont infiniment moins sollicités. Chez moi il est réglé sur 13,5 degrés, la tolérance est de 0,5 degré et il se déclenche à 14 degrés, s'arrête à 13,5, et l'inertie le fait descendre vers 12 degrés.  La température varie sur 2,1 degrés (étendue), pour une moyenne obtenue de 12,5 degrés.
Pour un premier réglage, partez sur 13 degrés, et 0,5 de tolérance haute.

Si votre frigo ou votre cave électrique venaient à se trouver dans une pièce à 8-10 degrés par un hasard improbable, vous brancheriez en sus un tapis de terrarium ou une lampe de terrarium de 25 watts, avec une tolérance basse de 1 ou 2 degrés en première approche et vous passeriez la tolérance haute à 3 degrés environ (pour que les deux appareils ne se combattent pas)

Avant et après : l'apport d'un bon thermostat en trait gras