Il n'est pas compliqué d'imaginer qu'autour d'une pièce de viande humide suspendue dans de l'air totalement immobile, une bulle d'air plus humide se constituerait. L'agitation naturelle des molécules d'eau suffit en effet à provoquer de l'évaporation, jusqu'à saturation du milieu. Le
rôle du minuscule souffle d'air est d'emporter la vapeur d'eau qui se forme, mais sans demander plus d'eau qu'il n'en vient naturellement à la surface de la viande… Car évidemment un souffle d'air à peine plus sec accélère le processus de séchage.
La solution, outre la bonne hygrométrie, est une vitesse de l'air minime de 180 à 360 mètres par heure. Oui, à l'heure !
Le
réglage de ce filet d'air est donc crucial. Là encore, merci à l'ENILV d'Aurillac qui a publié l'info qui me manquait. Et à TwoGuys&ACooler qui a décliné la méthode pour la transposer dans nos petits outils de petits amateurs.
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| Un petit ventilateur USB, 40 mm de côté, 3 vitesses ... |
Après avoir désactivé le ventilateur d'origine, intermittent, puissant et braqué sur la viande, j'ai finalement collé
un ventilateur de 40 mm à trois vitesses sur le côté, à sa
vitesse la plus basse, presque en haut de la cave, orienté
parallèlement vers l'arrière en visant vers le bas selon un angle
de 30 degrés. Deux ou trois bouts de ficelles de cuisine sont
suspendus dans la cave. Ils doivent bouger de manière quasiment
imperceptible ! Dire que j'ai mis quatre ans à savoir cela et que je
l'ai lu presque par hasard dans le "Guide de bonnes pratiques" pour des charcuteries fermières de porc, au sujet du saucisson sec...
Ai-je vraiment 0,05 mètre
par seconde ou 0,10 mètre par seconde (moins de 360 mètres par heure) ?
Je n'en ai jamais été aussi près, en tous cas. Et l'astuce de TwoGuys... est géniale.
Le guide de bonnes pratiques ... Selon l'ENILV
Fabriquer sa cave de séchage et d'affinage selon Two Guys & a Cooler
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