Toutes les viandes ne se valent pas

Pour le cochon, je n'aurais aucun souci à faire mes achats en grande surface au rayon boucherie et à y faire mes commandes : ils reçoivent leurs produits souvent en carcasse et demi-carcasses et ils ont un débit important qui est en lui-même une garantie de fraîcheur. Le prix peut être imbattable lors d'une promo. Pour l'instant, j'ai un fournisseur qui me satisfait : un agriculteur producteur de fromages d'AOC qui élève des porcs avec le petit lait et – pour partie – avec ses céréales. Je ne paie pas plus cher qu'au rayon boucherie du supermarché, ou à peine plus, un porc qui correspond mieux à mes souhaits : il est abattu plus lourd et la grande fraîcheur est certaine. Évidemment, il n'y a jamais de prix cassé au cours d'actions commerciales, mais je m'y retrouve largement.

D'autres magasins de producteurs existent, où je me fournis en magrets, en bœuf si je veux. J'ai aussi "ma" petite pisciculture, donc au final tout est acheté au producteur quand je ne traite pas du sauvage.

Vive le sauvage !

Vive le sauvage : ça fait très mal de comparer sauvage et élevage. La si belle truite de pisciculture abandonne près de 10 % de son poids en eau au cours du salage, alors que le poisson sauvage ne lâche que 3 % 😐… Plus vieux, plus actif, plus tout en fait ?

La viande séchée la plus fabuleuse que j'ai faite est du cerf. Sauvage évidemment. Avec ma compétence actuelle, j'adorerais refaire du filet de cerf séché, mais je n'en dispose plus.

… Et l'élevage ?

L'élevage, c'est bien aussi. Je suis parfaitement satisfait de mon cochon domestique, mais il y a des gradients de qualité :

D'abord, celui de la race : en 62 jours, la poitrine de mon cochon habituel perd 28 % % contre 21,5 % pour un morceau de porc fermier de race gasconne qu'un copain m'a donné (c'est la perte apparente, il manque toujours les 3-4 points des ajouts de sel et d'épices dans le calcul).  Aucun des deux, salés sous vide, n'avait perdu d'eau au salage.

Ensuite, celui de l'âge : un porc gascon a une croissance plus lente, il est abattu plus vieux pour un poids égal, et on veut généralement l'abattre plus âgé puisqu'on est en recherche de qualité… Mais il sera aussi plus gras !

Et pour n'importe quel porc, plus il sera âgé, plus il sera adapté aux charcuteries.

Je ne doute pas que l'alimentation, l'exercice, les conditions d'abattage jouent eux-mêmes un rôle important.

Coppa de "mon" cochon habituel...

Si vous avez fait vous-mêmes des observations intéressantes sur le thème de la qualité des viandes, partagez-les en commentaire !