Poisson fumés

Fumer du poisson est un truc que je pratique assez fréquemment, selon mes succès estivaux à la pêche. Si on veut conserver du poisson de sa pêche, le fumer avant de le congeler est un bon plan. Ce n'est plus le même produit sans doute, mais cela a l'énorme avantage de figer sa qualité, alors que, même très frais et mis sous vide, le meilleur poisson d'eau douce congelé perd rapidement des qualités. Est-ce la même chose pour le poisson marin ? Je n'ai pas l'expérience pour l'affirmer.

Dans une salade verte, c'est excellent. Sur des blinis, à l'apéro… Perche et silure sont les deux espèces les plus souvent concernées par cette technique.
Si on ne dispose pas d'une cave adaptée aux viandes séchées, le poisson fumé est une très bonne alternative.

On peut fumer du poisson jusqu'à une température extérieure de 20 à 25 degrés, dans la mesure où la température de la fumée ne dépasse pas 30 degrés. C'est une vérité technologique, variable selon les endroits (30 degrés conseillés au Québec), ce n'est pas mon beau-frère qui l'aurait entendue, ou ce que j'ai toujours pensé…

La température durant le fumage à froid est généralement comprise entre 20 et 25°C. L’humidité relative est d’environ 75 %. source Guide de bonnes pratiques 

Mais à vrai dire, je fume quand j'ai un truc à fumer, tant qu'il fait moins de 23 ou 25 degrés dehors, souvent la nuit en été. Avec mon fumoir baril en tôle, le générateur en M allumé à une seule extrémité entraîne un gain maximum de trois degrés.

Recette :

Lever les filets avec un couteau à filet très bien affûté. Laisser la peau, c'est bien pour la truite, le brochet. Je la supprime pour la perche et pour le silure.

Dosages : 29-30 grammes de sel fin de Guérande, 3 g de dextrose ou de sucre (très facultatif), 3 g de graines de coriandre grillées pour tous.

Poivre blanc ou cinq baies, aneth, genièvre, piment sont possibles.

Pour un poisson au goût très fin comme la perche, 2 ou 3 grammes de poivre blanc suffiront en sus de la coriandre.

Pour le silure, au goût plus fade et plus grossier, 3-4 g de cinq baies, un peu de piment moyen, des baies de genièvre peut-être. Il faut le réveiller un peu.

Ce silure ambitieux accèdera-t-il au grade de saumon fumé ?

Faire traîner un peu le salage, dans un sac ou dans un plat couvert, deux jours ou trois, pour que le sel se répartisse parfaitement.

Esuyer au sopalin, laisser reposer quelques heures au frigo, puis fumage.

12 heures ou un peu plus pour les grosses pièces et le silure.

Mais six heures suffisent largement pour les filets de perche nus présentés souvent à plat.

Pour le poisson, bien fumer est une clé. Notez les temps pour vous améliorer.

Souvent je fais sécher un peu après le fumage, pour atteindre 10 à 15 % de perte. À l'apéro, on le mange alors avec ses doigts.

Filets de perche en bas et autres en haut

Une chose est incroyable entre le poisson sauvage et d'élevage : 2 ou 3 % de liquide s'écoulent au salage du poisson sauvage… et près de 10 avec du poisson d'élevage 😕 !