le coin-coin du magret

J'ai à peine à me déplacer vers la gauche en descendant pour être dans un département estampillé "canard gras". Le magret fumé est un délice parmi les plus faciles à réaliser soi-même. Avec la bonne cave, c'est horriblement inratable, fondamentalement délicieux. J'ai l'atout d'acheter directement au travers d'un magasin de producteurs comme il en fleurit partout. C'est loin d'être donné, mais c'est ultra-frais, et ce sont des magrets magnifiques. Je peux aussi les prendre chez Gamm-Vert, ou dans le magasin de mon producteur de porc, venant de chez des agriculteurs que je connais. 

Être un privilégié me semble bien normal.

Après des années de tâtonnements et de vagues expérimentations, je vais vous livrer ma recette actuelle qui fait hurler mes fans. J'ai (presque) tout tenté pour accroître la durée de séchage, pour plus d'activité enzymatique et plus de fermentations lactiques et des arômes de folie ... Un peu de peine perdue.

Un magret, ça veut sécher vite, on ne peut pas en jouer comme d'une coppa. Un magret de 40 jours est un joli bébé dans mon cas.

Simplicité ! Salage en apport limité, sucre inutile mais possible, assaisonnement ouvert ...

Je sale en apport limité, sous vide en général, plutôt à 30 grammes, et jusqu'à 33 g de sel fin de Guérande, pour cinq à huit jours.

Je sucre toujours, à 3 g de dextrose désormais (ou cassonade). Probablement sans nécessité, mais sait-on jamais ?

Les assaisonnements que je pratique : toujours la coriandre en graines torréfiées pour la note citronnée et fraîche (j'en mets partout en fait) à 3 grammes par kilogramme. Le cinq baies, mélange de poivres et baies roses, est très souvent invité, et je le préfère au poivre noir pur, pour 3 g/kg également.

Viennent aussi ensuite, plus facultativement, un peu de piment de type jalapeño moulu, ou de piment doux long de Kampot. Rien n'interdit la sarriette et j'essaierai aussi la sauge un jour.

On mélange sel, dextrose, assaisonnements, puis on pile au mortier, on masse les magrets avec, on met dans un sac ou dans un plat à la bonne taille. 5 ou 6 jours, c'est bien. 4 au minimum. Retourner.

Quelques heures de repos au frigo après un tamponnage au sopalin (jamais de rinçage), et en général deux fois 12 heures de fumage au hêtre. À la queue leu leu ou avec pose entre deux fumages, je m'en fiche.

Puis cave à 12,5 degrés et 82 % d'humidité. Tout de suite, je pleure, je sais que ça va aller trop vite, et je n'y peux rien… Difficile d'atteindre 35 jours en cave.

Je suis alors près de 30 %; ma tendance est de les emmener plus loin, à la recherche du temps gagné.

Magrets en cours de séchage, à 25 jours

J'ai essayé de gagner du temps de séchage en enveloppant mes magrets dans de la feuille de collagène, ou en les accouplant face à face tels des sandwiches  lubriques.  Cela n'a rien donné de très décisif, les moisissures s'amoncelaient. La solution du pannage pourrait être tentée un de ces jours. (c'est un mélange de saindoux et de farine de riz, appliqué sur la partie chair, qui devrait ralentir fortement le séchage. Salissant, gras, mais probablement efficace)

Des expérimentations

Mon produit est de très bon niveau gustatif, selon des avis déjà nombreux. Ce qui n'empêche pas de viser plus haut... Il n'y a quasiment pas d'étude accessible au profane sur l'effet d'un affinage long sur les magrets, et si vous avez des infos là-dessus, je suis preneur en commentaire.

Dégustons ...