Le sel et nous

Le sel rend les choses meilleures. L'expression "le sel de la vie" l'affirme. Nous savons qu'il sert à conserver aussi, qu'il y a des sels différents les uns des autres. Le sel de cuisine est du chlorure de sodium (NaCl) plus ou moins pur. 

 Le sel agit de plusieurs manières, et la perception "salée" par le palais varie. Le goût salé est apporté par l'ion sodium (Na⁺). Ces ions savent se fixer aux protéines de notre viande, et, mieux ils sont fixés, moins le goût salé ressort. Plus ils sont libres dans la solution aqueuse, plus cela paraît salé pour un même dosage.

La perception du sel à notre palais varie donc pour un même dosage...

Pour un même salage d'un produit carné, l'expression du goût salé sera plus forte si le produit est très humide, s'il est consommé chaud, s'il s'est acidifié dans le processus (saucisson), ou si la part de protéines est faible... A l'inverse, la présence importante de gras ou la présence de sucre réduisent la perception du goût salé.

Une durée de séchage-maturation longue fera paraître une salaison froide parfaitement salée car le sel s'est fixé solidement aux protéines, alors même que le sel se trouve très concentré, environ 6 %  pour un jambon d'un an ou une coppa de six mois !

J'ai l'étonnant souvenir d'une préparation de pâté de tête de sanglier que j'ai voulu goûter  chaude... Mon Dieu j'avais salé deux fois !!! Mais non, refroidi, c'était parfait. Ouf ! 

Je sale une côte de bœuf à 8-9 g par kg, les terrines à 13 g, les caillettes à 12 g, le poisson fumé à 29-30 g, les coppas à 30 g, voire 33. Cela avec 3 à 5 g de sucre et/ou de dextrose. (ou zéro pour les trois premiers cités).

Le sel diminue la quantité d'eau disponible et cela pénalise la multiplication des bactéries. Mais ce n'est pas un bactéricide. Il gêne certaines bactéries redoutées, mais heureusement pas "nos" bactéries lactiques qui s'en accommodent parfaitement. Il régule le séchage et favorise la rétention en eau.

Le sel dissout et gélifie des protéines. Le mélange des différents composants du saucisson sec (maigre, gras, sel et autres ingrédients) permet ainsi une liaison de maigre et de gras. L'acidification et le séchage induiront une gélification de ces protéines.

Quel sel pour les salaisons en apport limité ? Pour cette méthode de salaison à équilibre osmotique, souvent sous vide, le sel fin est préféré. Je le prends en vrac à Biocoop, de Guérande, je crois. Il pourrait être d'ailleurs, pourvu qu'il soit sans additif et presque pur. Un sel sec et pur contient plus de chlorure de sodium que tout autre. Les variations se situent dans une fourchette suffisamment faible pour être négligée.

Mes assaisonnements fétiches pour mes viandes du moment 

Sous vide, ou parfois dans un plat à la taille "parfaite" et par kilo de viande : 30 g à 33 g de sel fin , 3 à 5 g de dextrose et/ou de saccharose, 3 g de graines de coriandre grillées, 3 g de 5 baies, et un rien d'herbes ou de piment éventuellement. Assaisonner à ce moment-là a un effet incomparable du fait que fluides et matières circulent dans les deux sens au sein de la viande pendant le salage.

Le cinq baies bio de chez Biocoop, le mélange de Mondolkiri (poivres de Kampot, la Plantation), les graines de coriandre grillées (achetées directement à un agriculteur, coordonnées perdues), le piment long doux de Kampot (La Plantation) et le Carvi font mon bonheur en ce moment.

Le calcul des jours de salage : (nombre de centimètres d'épaisseur divisé par deux) + 1 jour. Si couenne ou couche de gras épaisse, on ne divise pas. C'est un minimum qu'on peut dépasser sans souci. On retourne quelques fois.

À la fin, pas de rinçage, on tamponne au sopalin, c'est tout.

Pour le poisson, je reste à 30 g de sel au maximum, dextrose ou sucre très facultatifs, et des assaisonnements variés, souvent plus légers, parfois le poivre blanc. Pour le silure, on peut cogner.