saler et assaisonner les viandes séchées

 Supprimez d'abord les risques liés au sursalage ou au sous-salage ! Pour ça, abandonnez l'idée même du salage par enfouissement – recouvrement des anciens. Ils seraient heureux d'avoir nos balances au 1/10ᵉ de gramme !

Le salage mérite un dosage au gramme près. On l'appelle salage en apport limité, et aussi "salaison à équilibre osmotique" au Québec. Je me balade entre 30 et 33 grammes par kg de sel fin de Guérande, selon l'inspiration. Cette méthode est beaucoup pratiquée sous vide, car c'est plus pratique, mais on le fait tout aussi bien sans plastique dans un plat à la taille judicieusement adaptée. Ne pas virer le liquide généré avant la fin du salage est une règle absolue.

Petites productions et grands plaisirs

Sel c'est sûr, sucre peut-être.

Du 4-2-1 au 3 - 0,3 - 1 ... Le 4-2-1 ne repose sur rien de traditionnel ni sur aucun enseignement d'aucune école. Mais comme tout le monde, j'ai commencé par là il y a quatre ans environ. C'était trop salé, il fallait donc un solide rinçage pour ôter un peu du sel excédentaire, et cela emportait évidemment la plus grande partie du sucre qui reste beaucoup en surface, et ça lavait l'assaisonnement resté en surface, alors on en remettait... Les exsudations de la viande qui contiennent probablement de précieux précurseurs des fermentations lactiques attendues étaient virées avec l'eau du bain, en prime.

Le 4-2-1 sans rinçage, c'est trop salé, et c'est aussi carrément sucré selon les papilles corses. Le 3,5-1,5-1 n'était pas idéal non plus. Et je découvre alors qu'on n'a JAMAIS sucré nos viandes séchées patrimoniales ! Exit le sucre pour l'essentiel, je garde un chouïa comme on emporte de l'aspirine en voyage (ce sera du dextrose, directement utilisable par les ferments sauvages)...  Et en virant le sucre, je suis descendu à 33 g par kg, et même 30 g, mon idéal du moment. Car le sucre fait "passer" un salage plus fort.


La méthode d'assaisonnement sans rinçage consiste à mélanger sel, sucre et assaisonnements, puis à les piler ensemble, et enfin à les appliquer sur la viande. La durée minimum en jours de salage en apport limité est égale à : (épaisseur ou diamètre en cm / 2) + 1.  Une coppa de 10 cm de diamètre passera 6 jours au moins dans le sel au réfrigérateur. Si couenne ou gras de couverture, pas de division par deux. Dépasser ce temps calculé n'est pas un souci. Massage éventuel lors du retournement quotidien. Pour le poisson, j'utilise 30 grammes par kilo. Pour les viandes, 30 à 33 grammes par kilogramme. On peut évidemment varier de 2 ou 3 grammes selon le palais de ses hôtes. On ne descendra JAMAIS au-dessous de 25 grammes, car le sel ne fait pas que parfumer : il a un petit rôle bactériostatique, il réduit la disponibilité de l'eau, il solubilise des protéines. Il fait plein de choses...

Faut-il vraiment ajouter du sucre ? 3 à 5 grammes de dextrose (immédiatement disponible, ma préférence) et/ou de saccharose par kg de viande ne changeront pas le goût, et ils sont une assurance "fermentation" que je m'accorde… bien que je pense que c'est une précaution inutile avec la viande très fraîche.

Le sucre peut effectivement servir de carburant pour les ferments lactiques, mais rien ne dit qu'ils en manquent. On n'utilisait pas le moindre sucre à la ferme autrefois pour les viandes séchées ; la coppa de Corse AOC n'en contient JAMAIS, ce qui explique qu'un habitué de ces produits authentiques trouvait un goût sucré à "ma" coppa 😠. La viande est travaillée là-bas dans les 72 heures qui suivent l'abattage. 

Je me dirige du coup vers des doses de sucre bien plus faibles dans mes charcuteries, sans le supprimer encore : 3 à 5 grammes. J'ai opté pour le dextrose qui est immédiatement utilisable, avec parfois un soupçon de saccharose (cassonade).

Assaisonnez / aromatisez

Mon assaisonnement de base pour les viandes, au-delà du sel, repose quasi toujours sur 3 grammes de graines de coriandre (j'adore la coriandre pour son apport frais et citronné ; souvent je la torréfie un peu) et 3 grammes de "cinq baies". Les poivres de Kampot, quand je suis riche, remplacent parfois le "cinq baies".

Aneth, baies de genièvre, carvi, jalapeño, sont parfois invités.

J'ai mes fétiches en matière d'assaisonnements/aromates : poivres et piment long doux de Kampot, quand j'en dispose. Carvi. Cinq baies de chez Biocoop, coriandre en graines que je torréfie… J'arrive souvent à 8 ou 9 grammes d'assaisonnement et d'aromates par kg. D'assaisonnement, hein, pas de poivre seul.

Les piments de force faible à moyenne (type Espelette) peuvent s'ajouter, ou se substituer à un composant. Il me reste beaucoup à découvrir dans le domaine des assaisonnements et des piments. Le jalapeño, le chipotle, plus chauds que l'Espelette que j'utilisais jusque-là, semblent intéressants. Le piment long doux en poudre de Kampot me semble extraordinaire, mais je ne suis pas expert du tout.

L'assaisonnement sera moulu ou pilé, puis mêlé au sel, et au sucre si vous en utilisez.

On peut être tenté d'assaisonner APRÈS le salage. C'est un mauvais plan, c'est seulement pendant le salage qu'on a des circulations d'éléments dans la viande avec les fluides, DANS LES DEUX SENS, sous les effets conjugués de l'osmose et de la diffusion. Après ça, ce ne seront que des apports de surface, à l'effet surtout cosmétique. Mais les yeux ont aussi droit à leur part, dit-on, et certains préfèreraient un assaisonnementseulement de surface, tout existe !

Des pitinas (ou pitine) et des bérets basques à Jour 17

Pas de rinçage !

En fin de salage, ne rincez JAMAIS. Avec l'eau extraite par le sel, viennent en surface de la pièce de viande des microéléments qui sont probablement de précieux précurseurs des fermentations lactiques. Gardons-les ! Et on ne veut pas non plus virer du sel ou du sucre, puisqu'on a mis exactement ce qu'on voulait …

On sèche juste avec du papier "essuie-tout", pas de gnôle blanche ni de whisky, cela n'apporte vraiment rien des mois plus tard selon ma perception. Buvez-en plutôt une gorgée !

Je laisse ressuyer de deux heures à deux jours au réfrigérateur sur une grille, ou dans la cave à vin, avant le fumage. Selon la météo, l'emploi du temps. Jamais plus, car la fumée, je le crois fermement – sans avoir trouvé d'information technologique solide – circule "sur" l'eau, tout comme le sel circule "dans" l'eau. On a, avec le fumage tardif, un meilleur effet visuel de surface, un peu comme avec l'assaisonnement tardif... Et un goût âcre plus qu'un parfum de fumage, mais c'est juste mon avis.