La température

Obtenir la bonne température de 11 à 14 degrés et y rester paraît simple. Ce que nous voulons, ce sont les meilleures conditions pour l'évolution de la viande, pour un séchage qui dure ... Sans doute est-ce la moyenne obtenue qui est essentielle (elle est en général un peu différente du réglage), mais ces variations expliquent peut-être qu'on ne fait jamais aussi bien que dans une cave naturelle "extra".

Dans un frigo modifié ou une cave électrique, rien n'est évident. La température zigzague en permanence. De la manière montrée ci-dessous. Du plus haut au plus bas, cela varie sur 2 degrés. Pour un réglage à 13,5 degrés et une tolérance de 0,5 degré (donc déclenchement à 14 degrés), j'obtiens une moyenne de 12,9 degrés. Dans une pièce aujourd'hui à 16,5 degrés.

Avant d'installer un nouveau thermostat pour ma cave, le thermostat d'origine avait une tolérance importante, et inconnue, d'environ deux degrés, et l'étendue des températures obtenue  avoisinait les 5 degrés, comme on le voit sur le second graphique. Contre deux désormais. Je ne saurai jamais si cela joue directement sur la qualité gustative de mes salaisons, car j'ai appliqué d'autres améliorations dans la même période, et la durée de séchage a beaucoup augmenté.

Ce qui est certain par contre, c'est qu'une étendue réduite des températures de la plus faible à la plus élevée a pour corollaire un fonctionnement plus fréquent mais plus court du compresseur, et le temps de fonctionnement des auxiliaires que sont le déshumidificateur et l'humidificateur s'en trouve énormément diminué. On ne remplit ou on en vide que de loin en loin les réservoirs des deux outils.

Fluctuation de la température avant (trait fin) et après l'installation d'un Inkbird, tolérance réglée à 0,5 degré, en trait gras violet

Les températures plus élevées ...

Bien sûr, se cantonner à 11 ou 14 degrés, c'est être un peu "petits bras" : les vrais pros en matière de jambon notamment pratiquent des montées en température importantes (serrano) qui visent une accélération de la protéolyse et l'évolution de la tendreté et des goûts, quand le jambon a déjà perdu une part conséquente de son eau.

En matière de coppa de Corse d'AOC, le cahier des charges explicite que durant l'affinage (fin de séchage), la "température [doit être] inférieure à 20°C (dépassements de température tolérés jusqu’à 25°C et répartis sur un maximum de 7 jours) .../... ". Cette montée en température est pratiquée par des amateurs très avertis, au rang desquels je ne me compte pas. Cela a lieu alors que la stabilité sanitaire est assurée par le degré de séchage et la légère acidification organique.

Je n'essaierai pas, et en tout cas pas sans une base documentaire très solide. Je fais de belles choses comme ça.

Les températures plus basses ...

Et le séchage à 5 ou 7 degrés ? Il n'existe aucune publication à caractère technologique qui en parle. Nulle part. Et j'ai beaucoup cherché. Sans doute parce qu'au mieux c'est sans intérêt gustatif du fait de l'absence de fermentation et de la réduction de l'activité enzymatique. Au pire parce que c'est potentiellement dangereux. Je suis inquiet de voir des gens s'y lancer, poussés parfois par des influenceurs sans compétence technologique, ou inconscients.

En ordre de marche