Biltong : Trois manières de le faire, pas de cave nécessaire

 Si vous ne disposez pas d'une bonne cave, mais que vous rêvez de salaisons quand même, sachez que le biltong est fait pour vous. Car le biltong aime une température de 21 à 27 degrés, et pire, il la veut !

Le biltong est une recette de viande séchée d'Afrique du Sud, née du Grand Trek ** des Boers***, ces migrants néerlandais addicts à leur liberté, et combattus par les Anglais qui s'étaient installés au Cap. Le Grand Trek a duré vingt années, jusqu'en 1854… Ces paysans guerriers ont donc eu largement le temps nécessaire pour peaufiner la recette du biltong, à chaque rencontre avec de la viande de brousse sur pied ! J'imagine que ces combattants et combattantes exemplaires n'étaient pas pressés, et qu'ils voulaient avant tout nous léguer une recette vraiment aboutie. Voici ce à quoi ça ressemble.

Il leur fallait de la viande, du sel, du soleil, du sucre, du vinaigre, un temps sec et chaud, des graines de coriandre, du poivre et/ou du piment, et des grands espaces.

Arme absolue pour l'apéro…

Si vous ne disposez pas de koudou ou d'éland dans le jardin, rabattez-vous tout aussi bien sur du bœuf ou du cerf. En été et par temps sec, on peut réaliser cette recette en quelques jours sans accessoire aucun avec une température ambiante idéale de 21 à 27 degrés, et une petite circulation d'air.

Mais ici, loin de l'Afrique, au nord de tout, ce n'est pas souvent l'été ! Et comme le déclame le poète auvergnat, "quand le grand corbeau se gratte le gland, c'est signe de mauvais temps ; et s'il se gratte le cul, c'est que la drache continue". Alors on s'organise !

Le "rond de gîte" du bœuf convient bien, le filet de cerf ou une noix du cuissot encore mieux.

                                

Comment recréer in vitro le climat du Transvaal**** dans une montagne plutôt arrosée ? Je dispose heureusement d'une pièce très saine à l'étage et elle accueille une caisse de rangement translucide, d'une hauteur de 35 cm.  Longueur 60 cm, largeur 40 cm dans mon cas, soit 80 litres environ, c'est plus qu'assez. Mais la hauteur de 35 cm est un minimum.

Le principal problème est qu'il y faut au moins 13 trous, et qu'on ne les trouve pas "tout prêts" dans le commerce. Né ambisenestre dans une famille pauvre, ces tares réunies risquaient de rendre l'affaire délicate. Maladroit mais chanceux, j'ai trouvé dans les archives du garage une scie-cloche permettant des emports de 25 à 62 mm. Et M'sieur Gougueule m'a fourni les informations kivonbien sur son usage. Heureusement, car la simple vue de l'outil causait en moi un questionnement sans fond. À ma grande surprise, les 15 trous ont été faits sans dégâts collatéraux. Je suis grand !!!!

         Recette N°1, avec une boîte à biltong

Ma boîte à biltong

Que manquait-il encore ? Deux ventilateurs de 8 cm de côté montés en extracteurs, une lampe chauffante de 25 à 50 Watts au centre, et pour s'éviter tout souci, un contrôleur de température qui commanderait lampe chauffante et ventilateurs sur des critères choisis pour tenir une température autour de 23 degrés de moyenne. La boîte est, je le rappelle, dans une pièce très saine, sous le toit.

le thermostat Inkbird connecté,
un plus pour la sérénité

La recette que j'ai retenue et que j'ai retranscrite ci-dessous appartient à ces super "deux mecs et une glacière". .(https://twoguysandacooler.com/biltong/). Attention ! La recette apparaît sur leur site pour 4,540 kg de viande…  Ces deux gars sont au top, et ils sont une mine de recettes de salaisons venant de la planète entière. Je la recopie pour vous, mais allez voir leur vidéo ! Elle est excellente en utilisant un traducteur. 

la vidéo.

Je sale pour ma part davantage qu'ils ne le préconisent, vers 25-26 et même 28 grammes, et non 23 g, pour une consommation autour de 51 % de perte de poids ; c'est affaire de goût et de degré de séchage.

J'ai remplacé aussi la Worcestershire sauce par une sauce de poisson maison à base de maquereau, décrite ici .

Ingrédients, par kg

• 1 000 g de gîte ou de rond de gîte , paré et coupé en steaks de 2 cm d'épaisseur – dans le sens des fibres
• 27 ml de vinaigre de vin rouge 
• 13 ml de Worcestershire Sauce -
• 23 g de sel
• 7.5 g de grains de poivre
• 15 g de graines de coriandre grillées
• 5 g de piments (facultatif, pour relever le goût).

Instructions

• Commencez par préparer votre viande. Retirez la membrane, les cartilages et le gras mou. Coupez votre viande dans le sens des fibres en steaks de 2 cm d'épaisseur. (J'utilise la largeur de mon pouce pour mesurer chaque steak.)
• Faites griller la coriandre et concassez-la grossièrement. Concassez également les grains de poivre et les flocons de piment. Mélangez la coriandre, les grains de poivre et les flocons de piment dans un récipient.
• Mélangez le vinaigre de vin rouge et la sauce Worcestershire dans un récipient et versez-en la moitié dans un plat allant au réfrigérateur. Disposez la viande sur le plat et nappez-la du reste de la sauce.
• Saupoudrez la moitié du sel sur la viande, puis suffisamment de mélange d'épices à la coriandre pour bien l'enrober. Retournez la viande et saupoudrez-la du reste du sel. Personnellement, je préfère mettre de côté un peu de mélange d'épices à la coriandre pour l'ajouter à la fin, mais c'est facultatif. Ajoutez le reste du mélange d'épices à la coriandre à la viande.
• Placez la viande dans un sac sous vide (ou un sac à fermeture zip) en veillant à y ajouter toutes les épices et les liquides de la barquette. Essayez de ne rien oublier.
• Mettez le sac sous vide ou, si vous utilisez des sacs à fermeture éclair, retirez simplement le maximum d'air possible et placez-le au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures (massez le sac et retournez-le toutes les 12 heures - cela aide la viande à se saler uniformément).
• Une fois le salage terminé, retirez la viande du sac, pesez chaque steak, notez le poids (et votre objectif de perte de poids), puis fixez de petits crochets sur chaque morceau. Je vous suggère de noter le poids réel et de fixer votre objectif à 50 % de moins. Un biltong à 50 % de perte de poids est considéré comme « humide ». Une fois que votre viande a perdu 50 %, vous pouvez goûter un morceau. Si vous la préférez plus sèche, vous pouvez la laisser sécher quelques jours de plus. Personnellement, j'aime mon biltong avec une perte de poids entre 55 % et 60 %, ce qui correspond à un séchage moyen. Si vous préférez un biltong « sec », vous pouvez le laisser sécher jusqu'à 70 %. En fin de compte, c'est une question de goût.
• Si vous avez un peu de mélange d'épices à la coriandre en réserve, vous pouvez l'ajouter maintenant à vos morceaux de viande, en saupoudrant légèrement chaque côté (cela vous donnera une croûte épicée très croustillante lorsque votre biltong sera prêt).
• Suspendez votre biltong dans un endroit chaud et ensoleillé, légèrement aéré. La température idéale se situe entre 21,2 °C et 26,6 °C (70 °F et 80 °F) et l'humidité entre 50 % et 60 %.
• Une fois que votre biltong a séché à votre goût, vous pouvez le mettre sous vide et le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Recette N° 2, avec le soleil 

Les périodes de temps très sec et très chaud permettent d'utiliser le soleil le premier jour, puis de continuer plus à l'ombre... et dans ce cas, une recette terrible ! Attention, cet homme est africain, il faut peut-être doser plus légèrement le piment de Cayenne … Une aiguille et de la ficelle de cuisine surpassent les trombones, à mon avis. 

La recette de l'Africain

Le biltong sauvage, pas de matos, mais grand soleil obligatoire !

Voici, venant de King Baboon, LA recette d’un vrai amateur des plaisirs de la vie, telle que je l'ai découverte.

"Le biltong est une préparation sud-africaine de viande séchée, mise au point par les transfuges boers pour leur permettre d'affronter le Grand Trek. Il n'est plus aujourd'hui question de survie, mais la tradition s'est perpétuée parce que c'est tout simplement délicieux. Je vous propose donc une petite KB-recette pour déguster cette spécialité si typique sans avoir à se cogner 11 heures d'avion :


Recette pour 2 kg de viande séchée :


- une pièce de viande de 5 kg (gîte à la noix, parfait en cas de rupture de stock de votre boucherie favorite en venaison de koudou ou buffle - essayez donc avec du cerf)

- 2 poignées de gros sel brut

- 1 poignée de poivre noir moulu

- 1 poignée de sucre en poudre roux

- 1 cuiller à soupe de piment de Cayenne

- 1 poignée de graines de coriandre

- 1 bouteille de vinaigre de cidre


Détailler la barbaque en lanières de 1 cm de côté. Les mettre à tremper au fur et à mesure dans le vinaigre (dans un saladier par exemple).

Écraser les graines de coriandre (les mettre dans un torchon et passer le rouleau à pâtisserie). Mélanger toutes les épices dans un seau.

Sortir la viande du vinaigre en la pressant pour éliminer l'excès de liquide. La mettre dans le seau avec les épices et bien mélanger.

Ouvrir des trombones en S pour en faire des mini-crochets à viande, pendre la viande sur une corde à l'extérieur. Les morceaux ne doivent pas se toucher.

Lorsque tout est égoutté (une demi-journée généralement), transférer la viande à l'intérieur dans un endroit aussi sec et ventilé que possible. Il est plus que jamais important que les morceaux ne se touchent pas et que l'air puisse circuler librement, sinon risque de moisissure.

Au bout de quelques jours (plus il fait chaud et sec et plus c'est rapide) le biltong est prêt. Il se conserve des mois au frigo. 3 barres de biltong valent un bon bifteck en termes d'apport protéique. "

Recette N°3, avec un dessicateur à fruits

La recette du biltong des villes, le 3B (Biltong BoBo)

Passé le stade de la préparation de la viande selon King Baboon, lancer pour 10 heures à 50 degrés un séchoir/dessiccateur à fruits et champignons. Fignoler à coups d’une ou deux heures si nécessaire . L'hygrométrie ambiante et la taille des lamelles feront varier le temps nécessaire dans une légère mesure.

La machine vaut 70 euros, accepte 1.5 kg de viande fraîche environ.

Essayez, et régalez-vous ! Mais attention, j'ai constaté que depuis que je sais faire de la coppa de 150 jours et plus, j'ai nettement moins envie de biltong...

** Le Grand Trek

***Guerre des Boers

**** Transvaal

Les Boers et le Transvaal