Fumer à froid

On imaginait avant de se lancer que c'est toute une affaire, qu'il y a des trucs, que ci et que ça.  Que nenni, c'est bête à manger du foin. Un fumoir basique en carton, en tôle ou en inox, ou en bois, assez haut pour pendre les pièces conformes à votre ambition, un générateur en M à 25 euros, un sac de sciure de hêtre, et le monde est à vous.

L'outil obligatoire est le colimaçon (20 à 40 euros) ou le générateur de fumée en M que je préfère et que l'on garnira de sciure de hêtre de qualité fumage. Voici le mien. Avant utilisation, il est parfois utile de sécher la sciure par un passage au micro-ondes d'une minute en fine couche sur une assiette plate, puis de la remuer, cela chassera un peu plus d'eau et évitera les pannes de combustion (j'ai à mon actif des dizaines de fumages, et une seule extinction). Le four à 80 - 90 degrés fait bien l'affaire aussi en deux petites heures. Remuer, bien sûr.

Le fumoir peut être un bête emballage en carton de bonne taille (électroménager), plus une grille et des crochets, bien sûr. Entrée d'air importante en bas  'il suffit de caler, d'ailleurs, et petite sortie en haut. Un bricolage en bois est possible aussi, mais j'aime le luxe raisonnable (100 euros pour le mien, genre baril, en tôle, au look sympa). Klarstein, qui vend aussi directement, vaut par la qualité de ses produits. En inox, c'est mieux encore ! 

Il faut éviter de fumer par temps TROP chaud. La température de fumée idéale est de 20 à 25 degrés avec une hygrométrie rêvée de 75 %. La température de fumée doit toujours rester sous 30 degrés, qui est le seuil reconnu au-delà duquel vous vous égarez. Un générateur en M allumé d'un seul bout fait gagner 3 degrés selon mes mesures répétées ... valables au moins dans mon fumoir.

En été, fumer de nuit est la bonne solution que je pratique abondamment. Tant que ça fume, aucun animal sauvage ou domestique ne viendra renverser le fumoir, selon mon expérience déjà significative.

On ne fume en fait à peu près jamais dans les conditions idéales, et je fume 5 à 25 degrés, et sans tenir compte de l'hygrométrie...

Assortiment de poissons fumés

Quelles sciures ?

Je me cantonne au hêtre, je crois avoir aussi un petit sac de cerisier un peu oublié. Il faut acheter de la sciure certifiée HACCP, destinée au fumage. Je me fournis chez Politec. 

Quelles "doses" de fumage ?

La taille de la pièce que l'on fume, son épaisseur, sa nature me font aller de 6 heures à peine pour de petits filets de poisson à 24 pour des coppas embossées, ou de la poitrine. 36 heures a été mon grand maximum pour des poitrines. Le fumage retarde l'apparition des moisissures.

C'est aussi affaire de traditions parfois, de goût, et aussi de conditions de fumage : plus il fait froid, moins le fumage est efficace. Dans les Vosges, on fume longtemps le lard paysan.

Une chose est remarquable, c'est comment la fumée, ou ses arômes, traversent si bien le boyau qui entoure le coppa !