Sécher jusqu'où ?

C'est une question que l'on se pose très vite en débutant. Dans une cave adaptée, avec une température de 11 à 14 degrés, on souhaite rapidement sécher aussi longtemps que possible… mais on ne veut pas non plus trancher sa coppa à la tronçonneuse. On jouera sur les réglages, sur l'embossage dans un boyau, sur le pannage, ou sur d'autres artifices.

Mes pratiques actuelles :

• coppa 38-45 % : un séchage très lent sous boyau permet d'obtenir un séchage uniforme du centre à la périphérie, sans croutage.
• poisson 10-20 % : sur les hauts, c'est pour le manger à la main à l'apéritif. J'ai poussé un séchage silure vers 40 %. Cela se fait rapidement, et il n'y a pas, peut-être pour cette raison, une modification des goûts comme dans une autre charcuterie.
• magrets 28-32 %
• poitrine fraîche (lard entrelardé) 25 à 30 % (on peut sécher moins pour cuisiner avec)
• filet et morceaux nobles de cerf 40 % et plus. Aller doucement est l'enjeu, et comme pour le bœuf, la question que je me poserai sera d'essayer avec un boyau. Et le pannage, peut-être ?
• rond de gîte et morceaux nobles de bœuf 40 % et plus.

Magret de 40 jours, coppa de 150 jours, poitrine 

Assez vite je me suis aperçu que l'objectif n'était pas un taux de perte de poids "en soi", mais davantage de faire durer le temps de séchage. Ce n'est pas par hasard que les Corses ne commercialisent les coppas d'AOC qu'à partir de cinq mois. Quant à certains jambons hispaniques, c'est parfois deux ans… Un autre monde.

Après avoir découvert dans une publication technologique qu'on séchait parfois du saucisson avec 85 % d'humidité ambiante, je me suis lâché et j'ai joué avec les réglages. J'ai ralenti la circulation de l'air à presque rien. J'ai habillé les coppas de collagène (peu efficace) et de boyaux (très bien) et je teste même le boyau de porc et de bœuf, avec l'ajout d'un pannage à 100 jours de cave (un peu tardif).

Je reste surpris par les variations de vitesses de séchage pour une même pièce de viande venant du même agriculteur, séchée apparemment dans les mêmes conditions d'humidité, de température, de circulation d'air. Mais pas à la même saison, avec un abattage qui a pu se passer différemment, avec des animaux peut-être de poids un peu différents. Je regrouperai sur un graphique une coppa par fournée "sous boyau" pour rendre cela concret. Pour l'instant j'ai cela :

séchages en sac de porc, en sac de coche, en baudruche de boeuf,
sous feuille de collagène, ou nue.

Régler la circulation d'air : dans un frigo ou une cave électrique, pendre entre les pièces de viande des brins de ficelle de cuisine. Observer : on ne doit les voir bouger qu'à grand peine. Dans un frigo, votre smartphone doit pouvoir filmer…

Régler l'humidité : l'humidité moyenne est entre 82 et 83 %. Bien sûr faire une moyenne est facile quand l'humidité est enregistrée, un peu moins quand ce n'est pas le cas. 

Ce sont mes réglages actuels, que je livre simplement à titre d'inspiration pour ceux qui débutent. L'idée générale est certainement la bonne, mais les déclinaisons sont infinies...

Les techniques pour aller plus loin

J'ai utilisé le pannage il y a quelques années. Cela fonctionne d'autant mieux qu'on apporte une bonne épaisseur, mais c'est gras de chez gras, un peu embêtant à mettre en place, difficile et salissant à ôter. Une coppa déjà embossée s'y prêtera bien, c'est assez indispensable pour une gigue de chevreuil ou un cuissot de sanglier qui sèchent toujours trop vite, et pour le jambon, c'est habituel.

J'ai parfois simplement procédé à des "freinages" en mettant la pièce de viande trop pressée dans un sac plastique pour deux ou trois jours, en la laissant dans la cave, puis séchage quelques jours, puis dans le sac, etc. Mieux vaut trouver les réglages, mais c'est une solution.

D'autres gardent de la belle cendre de leur cheminée et y enfouissent une pièce de viande déjà avancée en séchage pour un freinage garanti ; je n'ai jamais essayé.

Recette de pannage : 
2/3 ou 3/4 de saindoux, le reste de farine de riz. On tiédit et on mélange, on applique avec spatule ou pinceau.

Une couche très fine appliquée "assez chaude" au pinceau est bouffée en moins de deux ou trois semaines par les moisissures, et le séchage ré-accélère ensuite 😟. Donc il en faut un "bon peu", et crémeux si l'objectif est de rajouter deux ou trois mois. Il y a, après l'application, encore un séchage infime qui évite les accidents que j'ai observés avec une mise sous vide à 12,5 degrés.

Dès mes débuts je cherchais le chemin…