Une coppa de rêve

La coppa, je pense, bien plus que le magret ou la poitrine séchée, se révèle incroyablement si on travaille très bien ... et très longtemps. La poitrine est plutôt stoïque et le magret ne laisse guère que 45 jours à notre talent. 
Pour en arriver à près de 200 jours de séchage, il m'a fallu comprendre que le 421 était une ânerie, particulièrement ce "2". Rechercher des explications technologiques sur le pH, la fermentation, les enzymes, les technologies. Il a fallu trouver la bonne ventilation, me résoudre à utiliser des boyaux...
Grâce à un ami corse qui jugea ma coppa "sucrée", grâce à l'École nationale d'industrie laitière et des viandes et à sa publication en accès libre, grâce à deux influenceurs Américains compétents, Two Guys and a Cooler, j'ai fait du chemin ! Il n'y a rien de commun entre mes premières coppas de 40 jours il y trois ans (dont j'étais fier), et celles d'aujourd'hui de plus de 150 jours de cave, dont je peux raisonnablement être satisfait.

L'arrivée de la belle

Comment je fais aujourd'hui ?
Les dosages sont pour un kg d'échine :
Je mélange 30 à 33 grammes de sel fin de Guérande, 3 g de dextrose*, 3 grammes de graines de coriandre torréfiées, 3 grammes de poivre noir ou de cinq baies. Selon l'humeur, un "bon peu" de piment peut s'ajouter ou se substituer, des baies de genièvre, des herbes...

On écrase, on mélange et on répartit cela sur la viande en la massant, puis on mettra tout ça sous vide pour 6 ou 7 jours ou 10 jours, en retournant le sac tous les jours (un plat juste adapté en taille, couvert d'un film plastique ou d'un couvercle, fait tout aussi bien l'affaire). Laisser en place la saumure qui se crée. Ensuite on sèche en tapotant au Sopalin, on remet au frais pour une journée de ressuyage sur une grille, ou suspendu.

Puis je mets en place un boyau de porc ou de bœuf, dénommés sac de porc ou baudruche de bœuf. Le bœuf, c'est plus facile. Fumage deux fois 12 heures ou même trois si on aime. Et  mise en séchage dans ma cave à vin aménagée. L'humidité sera pilotée par un hygrostat de type Inkbird®, qui commandera à la fois un mini déshumidificateur et un mini humidificateur. Je vise une moyenne de 82 à 83 % d'humidité, et 12,5 degrés, avec une vitesse de l'air de 10 cm par seconde.  On sait que la vitesse est bonne quand des ficelles de cuisine suspendues entre les pièces de viande semblent ne pas bouger… mais bougent bien un peu si on y fait bien attention.

Une coppa de 158 jours en sac de porc

Le séchage de ce bout de cochon durera alors de cent vingt à deux cents jours : on suivra la perte de poids une fois par semaine au moins par une pesée. On s'arrêtera vers 40 à 45 % de perte de poids. Si ça a séché un peu vite et qu'on a du stock, on peut alors faire un pannage, l'affinage se poursuivra.

On peut aussi mettre cette pièce sous vide à 4-5 degrés, elle se conservera des mois, sans évoluer. Il n'y a pas d'affinage à ces températures, tout au plus une répartition de l'humidité.

 

Tranchage à la sortie de cave d'une coppa de 171 jours

Bien sûr, il faudra pour cela une cave de séchage efficace !

* Facultatif. Il  y a ZÉRO gramme de sucre dans la coppa d'AOC corse, et j'ai réduit le sucre dans mes viandes séchées de 17 grammes encore récemment à 3 grammes. Pas zéro. Nous travaillons des viandes abattues depuis plus de 72 heures en général : pourraient-elles manquer de carburant pour les ferments lactiques ? 3 grammes de dextrose, ou 3 g de dextrose et 2 de saccharose, ça me semble aussi rassurant que des bretelles ET une ceinture, même si la probabilité que ce soit inutile frôle probablement les 90 %...