Ce qui se passe dans un morceau d'échine

Le plus difficile pour moi qui n'ai guère de connaissances en matière de biologie fut de comprendre ce qui se passait dans un morceau d'échine depuis le magasin, et même avant, jusqu'à la dégustation. J'ai beaucoup cherché et lu sur le sujet. Je savais bien sûr que le séchage repose sur une bonne cave afin que des processus que j'imaginais complexes et magiques puissent se dérouler pour le meilleur goût dans la meilleure sécurité.

Il importe d'abord que le cochon soit mort depuis peu. Dans leur immense sagesse, les Corses s’obligent, pour leurs charcuteries en AOC, à travailler la viande dans les 72 heures qui suivent l’abattage (ceci n'interdit cependant pas à l'amateur d'utiliser une viande congelée). Après l'abattage, le pH de la viande (son acidité) va passer de 7 à 5,7 environ en moins d’une douzaine d’heures. Le glycogène présent dans le muscle se transforme rapidement en acide lactique sans l’action d’aucun élément extérieur. Ce pH bas est favorable aux procédés de conservation par salage et séchage, et ça tombe bien.

Puis on a salé à l'équilibre, on a séché au sopalin, on a fumé, et on s'installe pour quelques semaines à 12,5 degrés, 82 % d'humidité, avec une circulation permanente de l'air qui peine à faire simplement trembler les ficelles libres qui jouent les manches à air. 

La salaison repose sur plusieurs actions conjointes ou successives. Le sel modifie le goût, réduit l'activité de l'eau, il a une action bactériostatique, il solubilise certaines protéines au pouvoir gélifiant, un rôle essentiel dans le cas du saucisson.

Les enzymes de la viande (qui sont des protéines de cette viande dotées d'une action spécifique) vont travailler en cassant également des protéines et des lipides, libérant ainsi des arômes. Les ferments qui se baladaient incognito chez vous vont s'installer, d'abord en surface, puis ils vont coloniser, casser aussi des protéines et des lipides, fabriquer de l'acide lactique qui va faire baisser encore le pH, peut-être d'un demi-point, en quelques semaines. Cela ajoute des arômes et de la sécurité !

Quelques moisissures viendront s'installer, qu'on traite de fleur quand on aime, ou de moisissures quand on est méfiant. Ce sont des champignons, on n'y échappe jamais. Le blog Saucisson a écrit les choses les plus intéressantes et les plus fouillées à ce sujet*.

Dans le processus qui mène de la viande à une salaison magnifique, c'est le temps "actif" entre 11 et 14 degrés qui est l'ingrédient le plus important.

*précisions sur la fleur