L'humidité de la cave

Je suis pour ma part certain que le bonheur est quelque part entre 78 et 83 % d'hygrométrie dans une cave électrique.
Mais, en parlant d'un produit aussi sensible que le saucisson sec, des observations de séchoirs artisanaux donnent des fourchettes de 72 à 85 % 😕, ce qui nous laisse dans l'expectative…
Évidemment, pour corser l'affaire, humidité, température et circulation de l'air forment un triangle amoureux infernal ! Ils ne peuvent pas être pensés indépendamment les uns des autres.

"Les réglages pour le saucisson sec vont pour la température de 11 à 15 °C, pour l ’hygrométrie de 72 à 85 % et de 0,05 à 0,1 m/s de vitesse de l'air au niveau des saucissons. " (SIC) Source : Guide de Bonnes Pratiques pour la transformation fermière... Page 94


Un réglage à 80 % d'humidité relative, avec des seuils de déclenchement à +5 % pour le déshumidificateur et –5 % pour l'humidificateur, est une bonne base pour débuter. Les réglages comme le suivi peuvent être faits sur le smartphone avec un modèle d'hygrostat Inkbird WIFI. (on obtient ainsi une courbe d'humidité qui permet de calculer des moyennes ). Avoir toujours un second hygromètre à l'intérieur, qui confirme la qualité des mesures de l'hygrostat.

Ces deux outils écrêtent les mini et les maxi d'humidité. En bleu la courbe sans les deux appareils. Ce sont les courbes de ma cave en conditions réelles, à mes débuts de salaisonnier du dimanche avec un chargement moyen de viande moyennement sèche...

L'énorme effet de petits appareils...

Que ce soit dans votre réfrigérateur ou dans votre cave électrique, une chute d'hygrométrie rapide se produit quand le compresseur fonctionne et condense l'humidité sur les parois. On voit sur le graphique que le déshumidificateur, qui consomme seulement 21 watts pendant son fonctionnement, provoque malgré tout des démarrages plus fréquents de la réfrigération en raison de la chaleur dégagée. Le microventilateur, ça ne compte guère au plan électrique, et l'humidificateur non plus.

La courbe bleue, sans l'usage des deux appareils, oscille sur 30 points.

La courbe orange montre que les deux appareils en fonctionnement réduisent la plage des deux tiers. Une régularité que je recherche. Un thermostat avec une tolérance moindre (0,5 degré pour le déclenchement du froid) a permis ensuite de réduire l'amplitude d'humidité à 7 %, tout en réduisant la plage des températures de cinq vers deux degrés.

Avec 6 kg de viande fraîche, sans déshumidificateur, ce serait poissage, car le compresseur ne fonctionne pas assez souvent et pas assez longtemps pour condenser suffisamment d'eau. Pour cette raison, face au gars démuni ou en panne de déshumidificateur, je conseille de mettre une gourde d'eau chaude en bas de la cave. Jamais essayé moi-même, et jamais eu de retour.

déshumidificateur à effet Peltier de Trotec 

Mon réglage personnel est aujourd'hui en mai 2026 à 82 % +3 (le séchage se lance) et -4 (l'humidificateur se lance). Cela ne permet pas d'avoir la lenteur dont je rêve sans mettre mes coppas sous boyau pour viser cinq mois en cave. Le sac de porc semble un peu supérieur à la baudruche de bœuf, la feuille de collagène est comparativement beaucoup moins efficace. Si nécessaire, je recours à un pannage près de la fin du séchage : quelques millimètres d'un onguent à 1/3 de farine de riz et 2/3 de saindoux.

Mon record à moi, 200 jours, et le collagène médiocre (coppa colla) ...

Le réglage de la vitesse de l'air est tout aussi important ... Soignez la vitesse de l'air