Le séchage de 5 kg de viande

De 5 kg de viande fraîche juste sortis du salage, on va extraire plus de deux kilogrammes d'eau, dans notre réfrigérateur transformé ou dans notre cave électrique. Ces appareils ne valent pas une vraie bonne cave naturelle, c'est clair.

Schématiquement, une partie de l'eau de chaque pièce de viande migre vers la surface, s'y évapore selon les conditions de température, d'humidité relative et de circulation de l'air. Cela ne doit se passer ni trop vite (croûtage) ni trop doucement (poissage).

L'hygrométrie

L'humidité relative est un pourcentage d'eau en suspension par rapport au maximum possible de 100 %, au-delà duquel il y a saturation et condensation. Plus l'air est froid, moins il peut contenir d'eau. À 14 degrés, le maximum est de 9 grammes d'eau par kilo d'air, soit pour environ 0,8 m³ d'air. Dehors, au-delà de ce 100 %, selon la température, cela donne brouillard ou givre, pluie ou neige.

Disons que nous aimerions travailler vers 75 ou 80 % d'humidité relative moyenne, c'est un bon chiffre pour débuter le séchage de viande...

La grande cave naturelle dont nous rêvons, à 13-14 degrés et d’un volume de 40 m³, accepterait 100 g d’eau évaporée venant de cette viande pour passer de 70 à 85 % d’humidité relative… L'afflux d’humidité serait facilement co-géré par de petites ouvertures, et dans une certaine mesure par l’environnement (bois des plafonds, sol en terre battue, etc.). Un déshumidificateur serait utile parfois, mais souvent, ça marcherait sans si on traite peu de viande à la fois.

Notre frigo ou notre cave électrique de 200 litres n’acceptera que 0,5 gramme d’eau supplémentaire pour passer de 70 à 85 % d'humidité relative 😞 ! Deux cents fois moins, donc, avant que ça ne veuille poisser… 

On va donc donc en permanence recycler (et non renouveler) l'air de la cave électrique, que ce soit au plan de sa température ou à celui de son humidité. Le compresseur fait une partie du boulot et a besoin de l'aide du déshumidificateur au début, et de l'humidificateur ensuite.

5 kg de viande…

Condensation par la cave

Allez hop ! Je mets dans mon frigo ou ma cave électrique ces cinq kg de viande de cochon salée à sécher en même temps, vers 12-14 degrés et vers 80 % d’humidité moyenne, caressés par un délicat souffle d’air qui ne parvient qu’à grand-peine à faire trembler les bouts de ficelle "témoins" suspendus. Au départ, cette viande fraîche va émettre chaque jour plus de 10 grammes de vapeur d’eau par kg, parfois 20 g, pendant deux ou trois jours. Soit plus de 50 grammes d'eau au départ et parfois 100 ! Certes, c’est juste l'équivalent volumétrique d'un demi-verre ou d'un verre à vin, mais en général c’est trop pour l’action normale du compresseur.

Car chaque fois que le compresseur travaille et refroidit les parois, le point de rosée est franchi, et de la vapeur d'eau se condense sur ces plaques froides, puis ruisselle et s'en va dans un réceptacle sous l'appareil (qui s'avère parfois trop petit). Une fois la température demandée atteinte, il s'arrête. Au début du séchage, cette action est insuffisante et il reste trop d'humidité relative dans nos conditions habituelles. L’aide d’un petit déshumidificateur est indispensable pendant quelques jours à quelques semaines.

Puis l’évaporation naturelle quotidienne baisse progressivement vers 25 g à 30 jours, puis 15 g à 50 jours, et 5 grammes ou encore moins pour finir… Et on comprend que le problème inverse va se produire assez vite : l'hygrométrie devient plus basse, trop basse, et le séchage devient trop rapide, le croutage menace, la qualité attendue ne sera pas au rendez-vous.

Un petit déshumidificateur en complément

Un petit déshumidificateur de 20 watts à effet Peltier donnera un coup de main efficace et indispensable en première phase. Mais pas seulement de la manière qu’on imagine : il captera bien quelques grammes d’eau chaque jour, mais surtout, comme il produit un peu de chaleur quand il fonctionne, ceci doublera presque la fréquence de démarrage du compresseur… et donc de la condensation possible d’eau par le frigo ou la cave… Ci-dessus le cas réel de ma cave électrique.

Humidification

Un humidificateur de chambre de bébé ultrasonique fera parfaitement l'affaire pour ajouter de l'humidité. C'est incontournable si on veut faire des produits de haut de gamme.

Réglages

Partez sur 80 % d'humidité pour votre hygrostat, avec +4 % et -4 % de tolérance de déshumidification et de déshumidification. Ça fonctionne bien.

Notez que le réglage de la tolérance de température, quand c'est possible, avec un Inkbird par exemple, jouera un rôle important. En réglant à 13 degrés avec seulement 0,5 degré de tolérance, le compresseur tourne plus souvent mais moins longtemps qu’avec 2 degrés de tolérance par exemple. Ainsi, le petit déshumidificateur, tout comme l'humidificateur, est logiquement moins sollicité.

Vous saurez que vous avez réussi quand votre charcuterie sera uniformément sèche du cœur à la périphérie, pour des coppas embossées sous boyau.