La règle incontournable de la "bonne cave"

Posséder une belle cave naturelle est une chance rare. Mais en aménager une qui fonctionnera bien est assez simple avec disons 600 € en neuf, ou en ajoutant disons 200 € à un réfrigérateur disponible, ou à un appareil d'occasion.

Pour faire des salaisons (hors le poisson fumé), il faut "une bonne cave". Une bonne cave naturelle se caractérise par une température entre 11 et 14 degrés, une humidité relative entre 75 et 80 %, et une circulation d'air infime mais continue.

Il faut être un peu fou, ou très mal informé, pour tenter des salaisons dans un réfrigérateur "normal". C'est trop froid ! Ça peut au mieux donner de la viande qui a séché, mais jamais ce qui mérite de porter le nom de viande séchée ou de salaison. Et au pire, je ne sais quelle "toxi-infection" peut guetter, qui serait liée à l'absence d'acidification par les ferments lactiques trop frigorifiés pour travailler...

Coppa

Les caractéristiques d'une bonne cave 

En France, toutes les viandes séchées se faisaient autrefois dans une "bonne cave", qui se trouvait en général dans une "bonne région"… laquelle ne pouvait guère être la Bresse ou la Sologne, trop humides. On salait par recouvrement, on fumait en cas de climat moyennement humide (Vosges), mais rarement par climat montagnard sec. On faisait les salaisons surtout en hiver.

Le but premier n'était pas le plaisir gastronomique, mais la conservation des produits : cochon, gibier, mouton, bovin...

Ailleurs dans le Monde du Sud, on séchait aussi au soleil par de fortes températures et une hygrométrie basse, pour le biltong par exemple.

Restons en Europe pour l'instant. Et définissons une bonne cave avec trois critères : température, hygrométrie et circulation de l'air. Il vous faudra les outils et les réglages.

Les critères à trouver

La température sera de 11 à 14 degrés : Une viande salée modérément saura se conserver en séchant et en s'acidifiant sous l'action des ferments lactiques, et évoluera également sous les effets de l'action enzymatique de la viande elle-même. À plus basse température, ça ne marche pas et ça daube, à plus haute ça s'enflamme ... et ça daube.
température de la cave, approfondir

L'hygrométrie sera de 75 à 83 %. En-dessous ça sèche vraiment trop vite, au-dessus il faut surveiller de près. Le développement des goûts et des arômes se fait lentement. Le temps est la principale denrée de nos recettes.

Hygrométrie, approfondir

La circulation de l'air a pour but de ne pas laisser se créer une bulle d'humidité autour de la pièce de viande, sans être un accélérateur de séchage. D'entrée, 5 à 10 cm par seconde est la norme des ateliers de saucisson haut de gamme... Et ça marche pour tout ce que je produis.  circulation d'air, plus d'info

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Opération "porte ouverte"

Avec la maitrise de ces trois critères, vous serez en mesure d'obtenir de très bons produits