Se planter avec une pancetta

"Le vieux est l'ennemi du mien" Oups ! "Le mieux est l'ennemi du bien", disaient en chœur (ils furent contemporains) et en substance Voltaire et Montesquieu. Parlaient-ils de pancetta ? Probablement. En tout cas, pour ma part, j'allais bientôt vérifier la justesse de cette expression. 

J'avais fait autrefois une pancetta dite  "à trou", car pas assez serrée, mais en dehors du fait qu'elle n'avait que 94 jours et qu'elle avait perdu déjà 32,3 % de son poids, elle était correcte (photo).

Mais elle était juste bonne, hein, on ne se serait pas non plus relevé la nuit pour en bouffer. Mais là, je voulais frapper un grand coup. Ce n'est pas aux vieux singes qu'on apprend à faire la bonne soupe !

La pancetta à trou pose avec des coppas sans trous 

Un pas si beau jour que ça, je décide donc d'intégrer mes connaissances et mes réflexions dans une pancetta qui aurait ceci et qui aurait cela, et au moins 6 mois d'âge. Je m'accoquine pour cela d'un cochon élevé au petit lait, et nous nous lançons tous deux dans l'aventure.

J'organise la lenteur. Je ne la découenne pas, cela ralentira le séchage, et je protège chaque extrémité par un bout de boyau de bœuf, toujours dans cet objectif. On ne voit plus un poil de chair aguichante, une garantie de lenteur comme de bonnes mœurs, surtout dans une ambiance à 13 degrés et 83 % d'humidité relative qui ne pousse pas aux mêmes folies que la nuit tropicale. 

Pas un bout de chair visible

Faute impardonnable quand je la fabrique, et peut-être la seule : je zappe "pour débarrasser" ou par fainéantise la pose recommandée et logique de 24 à 48 heures au frigo entre la sortie de salage et le roulage. Je sais que ce n'est pas bien, mais je sais aussi que la charcuterie est bonne fille, alors... J'avais piscine le lendemain, j'avais pêche le jour d'après, et apéro entre les deux... La vie de retraité laisse peu de créneaux horaires disponibles ! J'étais sûr du succès à venir, même si ma légèreté en matière de ressuyage me traversait parfois l'esprit.

Il ne me restait plus, après un petit fumage, qu'à observer ses courbes de semaine en semaine. Enfin, SA courbe de séchage : la plus douce, la moins pentue, la plus prometteuse de ma vie de salaisonnier du dimanche.

Un séchage très lent

Et passe le temps. Un samedi, je décide, puisque mon fils est là, de voir et savoir, avant de remettre en sèche, c'est promis. Elle n'a que 173 jours, et n'a perdu que 28,2 % de son poids initial. Les glaçons glacent, le pastis ricarde, le couteau est impatient, je tranche au tiers.

L'odeur est fameuse ! Mais un peu de gris au centre ? Nous goûtons. Bon, MAIS !! Mais mon fils découvre un léger goût de moisissure, je vérifie, je revérifie, et je finis par le percevoir. Chose étrange, la chair est coriace, au bout de presque six mois dont deux à près de 15 degrés. 😲

Bref c'est plutôt raté. Cette viande restée un peu coriace en bouche est particulièrement inexplicable. Trop d'humidité au départ qui est partie trop lentement. Le mieux est définitivement l'ennemi du bien...

Remise à sécher, elle pourrait s'améliorer. Et augure d'une tentative de carbonara. Pas sûr que je me risque à nouveau...

L'image d'un ratage

Cette coppa, de la même fournée, tranchée à 175 jours, montre la bonne couleur ...