Ce qui se passe dans un morceau d'échine

Le plus difficile pour moi qui n'ai guère de connaissances en matière de biologie fut de comprendre ce qui se passait dans un morceau d'échine depuis le magasin, et même avant, jusqu'à la dégustation. J'ai beaucoup cherché et lu sur le sujet. Je savais bien sûr que le séchage repose sur une bonne cave afin que des processus que j'imaginais complexes et magiques puissent se dérouler pour le meilleur goût dans la meilleure sécurité.

Il importe d'abord que le cochon soit mort depuis peu. Dans leur immense sagesse, les Corses s’obligent, pour leurs charcuteries en AOC, à travailler la viande dans les 72 heures qui suivent l’abattage (ceci n'interdit cependant pas à l'amateur d'utiliser une viande congelée). Après l'abattage, le pH de la viande (son acidité) va passer de 7 à 5,7 environ en moins d’une douzaine d’heures. Le glycogène présent dans le muscle se transforme rapidement en acide lactique sans l’action d’aucun élément extérieur. Ce pH bas est favorable aux procédés de conservation par salage et séchage, et ça tombe bien.

Puis on a salé à l'équilibre, on a séché au sopalin, on a fumé, et on s'installe pour quelques semaines à 12,5 degrés, 82 % d'humidité, avec une circulation permanente de l'air qui peine à faire simplement trembler les ficelles libres qui jouent les manches à air. 

La salaison repose sur plusieurs actions conjointes ou successives. Le sel modifie le goût, réduit l'activité de l'eau, il a une action bactériostatique, il solubilise certaines protéines au pouvoir gélifiant, un rôle essentiel dans le cas du saucisson.

Les enzymes de la viande (qui sont des protéines de cette viande dotées d'une action spécifique) vont travailler en cassant également des protéines et des lipides, libérant ainsi des arômes. Les ferments qui se baladaient incognito chez vous vont s'installer, d'abord en surface, puis ils vont coloniser, casser aussi des protéines et des lipides par les enzymes qu'ils produisent, et fabriquer de l'acide lactique qui va faire baisser encore le pH, peut-être d'un demi-point, en quelques semaines. Cela ajoute des arômes et de la sécurité !

Quelques moisissures viendront s'installer, qu'on traite de fleur quand on aime, ou de moisissures quand on est méfiant. Ce sont des champignons, on n'y échappe jamais. Le blog Saucisson a écrit les choses les plus intéressantes et les plus fouillées à ce sujet*.

Dans le processus qui mène de la viande de départ à une salaison magnifique, c'est le temps "actif" entre 11 et 14 degrés qui est l'ingrédient le plus important. Pour une coppa, moins de 120 jours est regrettable, on le sait quand on a mangé des coppas de 150 jours. Quelque part après une perte de 30 ou 35 %, une température de 15 degrés, voire 18 est une solution pour accélérer le travail des enzymes.

Pour allonger ce temps actif, embosser les coppas en sac de porc ou en baudruche de boeuf... et si ça sèche trop vite, pannez avec un mélange de saindoux à 60 % et de darine de riz à 40 %.

*précisions sur la fleur

La température

Obtenir la bonne température de 11 à 14 degrés et y rester paraît simple. Ce que nous voulons, ce sont les meilleures conditions pour l'évolution de la viande, pour un séchage qui dure ... Sans doute est-ce la moyenne obtenue qui est essentielle (elle est en général un peu différente du réglage), mais ces variations expliquent peut-être qu'on ne fait jamais aussi bien que dans une cave naturelle "extra".

Dans un frigo modifié ou une cave électrique, rien n'est évident. La température zigzague en permanence. De la manière montrée ci-dessous. Du plus haut au plus bas, cela varie sur 2 degrés. Pour un réglage à 13,5 degrés et une tolérance de 0,5 degré (donc déclenchement à 14 degrés), j'obtiens une moyenne de 12,9 degrés. Dans une pièce aujourd'hui à 16,5 degrés.

Avant d'installer un nouveau thermostat pour ma cave, le thermostat d'origine avait une tolérance importante, et inconnue, d'environ deux degrés, et l'étendue des températures obtenue  avoisinait les 5 degrés, comme on le voit sur le second graphique. Contre deux désormais. Je ne saurai jamais si cela joue directement sur la qualité gustative de mes salaisons, car j'ai appliqué d'autres améliorations dans la même période, et la durée de séchage a beaucoup augmenté.

Ce qui est certain par contre, c'est qu'une étendue réduite des températures de la plus faible à la plus élevée a pour corollaire un fonctionnement plus fréquent mais plus court du compresseur, et le temps de fonctionnement des auxiliaires que sont le déshumidificateur et l'humidificateur s'en trouve énormément diminué. On ne remplit ou on en vide que de loin en loin les réservoirs des deux outils.

Fluctuation de la température avant (trait fin) et après l'installation d'un Inkbird, tolérance réglée à 0,5 degré, en trait gras violet

Les températures plus élevées ...

Bien sûr, se cantonner à 11 ou 14 degrés, c'est être un peu "petits bras" : les vrais pros en matière de jambon notamment pratiquent des montées en température importantes (serrano) qui visent une accélération de la protéolyse et l'évolution de la tendreté et des goûts, quand le jambon a déjà perdu une part conséquente de son eau.

En matière de coppa de Corse d'AOC, le cahier des charges explicite que durant l'affinage (fin de séchage), la "température [doit être] inférieure à 20°C (dépassements de température tolérés jusqu’à 25°C et répartis sur un maximum de 7 jours) .../... ". Cette montée en température est pratiquée par des amateurs très avertis, au rang desquels je ne me compte pas. Cela a lieu alors que la stabilité sanitaire est assurée par le degré de séchage et la légère acidification organique.

Je n'essaierai pas, et en tout cas pas sans une base documentaire très solide. Je fais de belles choses comme ça.

Les températures plus basses ...

Et le séchage à 5 ou 7 degrés ? Il n'existe aucune publication à caractère technologique qui en parle. Nulle part. Et j'ai beaucoup cherché. Sans doute parce qu'au mieux c'est sans intérêt gustatif du fait de l'absence de fermentation et de la réduction de l'activité enzymatique. Au pire parce que c'est potentiellement dangereux. Je suis inquiet de voir des gens s'y lancer, poussés parfois par des influenceurs sans compétence technologique, ou inconscients.

En ordre de marche

Une coppa de rêve

La coppa, bien plus que le magret ou la poitrine séchée, se révèle incroyablement si on travaille bien ... et longtemps. La poitrine est plutôt stoïque et le magret ne laisse guère que 45 jours à notre talent. 
Pour en arriver à près de 200 jours de séchage, il m'a fallu comprendre que le 421 était une ânerie, particulièrement ce "2". Rechercher des explications technologiques sur le pH, la fermentation, les enzymes, les technologies. Il a fallu trouver la bonne ventilation, me résoudre à utiliser des boyaux...
Grâce à un ami corse qui jugea ma coppa "sucrée", grâce à l'École Nationale d'Industrie Laitière et des Viandes et à sa publication en accès libre, grâce à deux influenceurs américains géniaux, Two Guys and a Cooler, j'ai fait du chemin ! Il n'y a rien de commun entre mes premières coppas de 40 jours il y a trois ans (dont j'étais fier), et celles d'aujourd'hui de plus de 150 jours de cave, dont je peux raisonnablement être satisfait.

L'arrivée de la belle

Comment je fais aujourd'hui ?

Mes dosages pour un kg d'échine sont ceux-ci :
Je mélange 30 à 33 grammes de sel fin de Guérande, 3 g de dextrose*, 3 grammes de graines de coriandre torréfiées, 3 grammes de poivre noir ou de cinq baies, 2 ou 3 de carvi. Selon l'humeur, un "bon peu" de piment peut s'ajouter ou se substituer, des baies de genièvre, des herbes...

On écrase, on mélange et on répartit cela sur la viande en la massant, puis on mettra tout ça sous vide pour 6 ou 7 jours, ou 10, en retournant le sac tous les jours (un plat juste adapté en taille, couvert d'un film plastique ou d'un couvercle, fait tout aussi bien l'affaire). Laisser en place la saumure qui se crée. Ensuite on sèche en tapotant au Sopalin, on remet au frais pour une journée de ressuyage sur une grille, ou suspendu.

Puis je mets en place un boyau de porc ou de bœuf, dénommés sac de porc ou baudruche de bœuf. Le bœuf, c'est plus facile à mettre en place. Fumage deux fois 12 heures ou même trois parfois. Et mise en séchage dans ma cave à vin aménagée.

L'humidité sera pilotée par un hygrostat de type Inkbird®, qui commandera à la fois un mini déshumidificateur et un mini humidificateur. Je vise une moyenne de 82 à 83 % d'humidité, et 12,5 degrés, avec une vitesse de l'air de 10 cm par seconde.  On sait que la vitesse est bonne quand des ficelles de cuisine suspendues entre les pièces de viande semblent ne pas bouger… mais bougent bien un peu si on y fait bien attention.

Une coppa de 158 jours en sac de porc

Le séchage de ce bout de cochon durera alors de cent vingt à deux cents jours : on suivra la perte de poids une fois par semaine au moins par une pesée. On s'arrêtera vers 40 à 45 % de perte de poids. Si ça a séché un peu vite et qu'on a du stock, on peut alors faire un pannage, l'affinage se poursuivra.

Coppa de 162 jours en sac de porc, pannée à 108 jours, enfin dépannée... et terrible

On peut aussi mettre cette pièce sous vide à 4 ou 5 degrés, elle se conservera des mois, sans évoluer. Il n'y a pas d'affinage à ces températures, tout au plus une répartition de l'humidité.

 

Tranchage à la sortie de cave d'une coppa de 171 jours

Bien sûr, il faut pour cela une cave de séchage efficace !

* Facultatif. Il  y a ZÉRO gramme de sucre dans la coppa d'AOC corse, et j'ai réduit le sucre dans mes viandes séchées de 17 grammes encore récemment à 3 grammes. Pas zéro. Nous travaillons des viandes abattues depuis plus de 72 heures en général : pourraient-elles manquer de carburant pour les ferments lactiques ? 3 grammes de dextrose, ou 3 g de dextrose et 2 de saccharose, ça me semble aussi rassurant que porter des bretelles ET une ceinture, même si la probabilité que ce soit inutile frôle probablement les 90 %...

L'humidité de la cave

Je suis pour ma part certain que le bonheur est quelque part entre 78 et 83 % d'hygrométrie dans une cave électrique.
Mais, en parlant d'un produit aussi sensible que le saucisson sec, des observations de séchoirs artisanaux donnent des fourchettes de 72 à 85 % 😕, ce qui nous laisse dans l'expectative…
Évidemment, pour corser l'affaire, humidité, température et circulation de l'air forment un triangle amoureux infernal ! Ils ne peuvent pas être pensés indépendamment les uns des autres.

"Les réglages pour le saucisson sec vont pour la température de 11 à 15 °C, pour l ’hygrométrie de 72 à 85 % et de 0,05 à 0,1 m/s de vitesse de l'air au niveau des saucissons. " (SIC) Source : Guide de Bonnes Pratiques pour la transformation fermière... Page 94


Un réglage à 80 % d'humidité relative, avec des seuils de déclenchement à +5 % pour le déshumidificateur et –5 % pour l'humidificateur, est une bonne base pour débuter. Les réglages comme le suivi peuvent être faits sur le smartphone avec un modèle d'hygrostat Inkbird WIFI. (on obtient ainsi une courbe d'humidité qui permet de calculer des moyennes ). Avoir toujours un second hygromètre à l'intérieur, qui confirme la qualité des mesures de l'hygrostat.

Ces deux outils écrêtent les mini et les maxi d'humidité. En bleu la courbe sans les deux appareils. Ce sont les courbes de ma cave en conditions réelles, à mes débuts de salaisonnier du dimanche avec un chargement moyen de viande moyennement sèche...

L'énorme effet de petits appareils...

Que ce soit dans votre réfrigérateur ou dans votre cave électrique, une chute d'hygrométrie rapide se produit quand le compresseur fonctionne et condense l'humidité sur les parois. On voit sur le graphique que le déshumidificateur, qui consomme seulement 21 watts pendant son fonctionnement, provoque malgré tout des démarrages plus fréquents de la réfrigération en raison de la chaleur dégagée. Le microventilateur, ça ne compte guère au plan électrique, et l'humidificateur non plus.

La courbe bleue, sans l'usage des deux appareils, oscille sur 30 points.

La courbe orange montre que les deux appareils en fonctionnement réduisent la plage des deux tiers. Une régularité que je recherche. Un thermostat avec une tolérance moindre (0,5 degré pour le déclenchement du froid) a permis ensuite de réduire l'amplitude d'humidité à 7 %, tout en réduisant la plage des températures de cinq vers deux degrés.

Avec 6 kg de viande fraîche, sans déshumidificateur, ce serait poissage, car le compresseur ne fonctionne pas assez souvent et pas assez longtemps pour condenser suffisamment d'eau. Pour cette raison, face au gars démuni ou en panne de déshumidificateur, je conseille de mettre une gourde d'eau chaude en bas de la cave. Jamais essayé moi-même, et jamais eu de retour.

déshumidificateur à effet Peltier de Trotec 

Mon réglage personnel est aujourd'hui en mai 2026 à 82 % +3 (le séchage se lance) et -4 (l'humidificateur se lance). Cela ne permet pas d'avoir la lenteur dont je rêve sans mettre mes coppas sous boyau pour viser cinq mois en cave. Le sac de porc semble un peu supérieur à la baudruche de bœuf, la feuille de collagène est comparativement beaucoup moins efficace. Si nécessaire, je recours à un pannage près de la fin du séchage : quelques millimètres d'un onguent à 1/3 de farine de riz et 2/3 de saindoux.

Mon record à moi, 200 jours, et le collagène médiocre (coppa colla) ...

Le réglage de la vitesse de l'air est tout aussi important ... Soignez la vitesse de l'air

saler et assaisonner les viandes séchées

 Supprimez d'abord les risques liés au sursalage ou au sous-salage ! Pour ça, abandonnez l'idée même du salage par enfouissement – recouvrement des anciens. Ils seraient heureux d'avoir nos balances au 1/10ᵉ de gramme !

Le salage mérite un dosage au gramme près. On l'appelle salage en apport limité, et aussi "salaison à équilibre osmotique" au Québec. Je me balade entre 30 et 33 grammes par kg de sel fin de Guérande, selon l'inspiration. Cette méthode est beaucoup pratiquée sous vide, car c'est plus pratique, mais on le fait tout aussi bien sans plastique dans un plat à la taille judicieusement adaptée. Ne pas virer le liquide généré avant la fin du salage est une règle absolue.

Petites productions et grands plaisirs

Sel c'est sûr, sucre peut-être.

Du 4-2-1 au 3 - 0,3 - 1 ... Le 4-2-1 ne repose sur rien de traditionnel ni sur aucun enseignement d'aucune école. Mais comme tout le monde, j'ai commencé par là il y a quatre ans environ. C'était trop salé, il fallait donc un solide rinçage pour ôter un peu du sel excédentaire, et cela emportait évidemment la plus grande partie du sucre qui reste beaucoup en surface, et ça lavait l'assaisonnement resté en surface, alors on en remettait... Les exsudations de la viande qui contiennent probablement de précieux précurseurs des fermentations lactiques attendues étaient virées avec l'eau du bain, en prime.

Le 4-2-1 sans rinçage, c'est trop salé, et c'est aussi carrément sucré selon les papilles corses. Le 3,5-1,5-1 n'était pas idéal non plus. Et je découvre alors qu'on n'a JAMAIS sucré nos viandes séchées patrimoniales ! Exit le sucre pour l'essentiel, je garde un chouïa comme on emporte de l'aspirine en voyage (ce sera du dextrose, directement utilisable par les ferments sauvages)...  Et en virant le sucre, je suis descendu à 33 g par kg, et même 30 g, mon idéal du moment. Car le sucre fait "passer" un salage plus fort.


La méthode d'assaisonnement sans rinçage consiste à mélanger sel, sucre et assaisonnements, puis à les piler ensemble, et enfin à les appliquer sur la viande. La durée minimum en jours de salage en apport limité est égale à : (épaisseur ou diamètre en cm / 2) + 1.  Une coppa de 10 cm de diamètre passera 6 jours au moins dans le sel au réfrigérateur. Si couenne ou gras de couverture, pas de division par deux. Dépasser ce temps calculé n'est pas un souci. Massage éventuel lors du retournement quotidien. Pour le poisson, j'utilise 30 grammes par kilo. Pour les viandes, 30 à 33 grammes par kilogramme. On peut évidemment varier de 2 ou 3 grammes selon le palais de ses hôtes. On ne descendra JAMAIS au-dessous de 25 grammes, car le sel ne fait pas que parfumer : il a un petit rôle bactériostatique, il réduit la disponibilité de l'eau, il solubilise des protéines. Il fait plein de choses...

Faut-il vraiment ajouter du sucre ? 3 à 5 grammes de dextrose (immédiatement disponible, ma préférence) et/ou de saccharose par kg de viande ne changeront pas le goût, et ils sont une assurance "fermentation" que je m'accorde… bien que je pense que c'est une précaution inutile avec la viande très fraîche.

Le sucre peut effectivement servir de carburant pour les ferments lactiques, mais rien ne dit qu'ils en manquent. On n'utilisait pas le moindre sucre à la ferme autrefois pour les viandes séchées ; la coppa de Corse AOC n'en contient JAMAIS, ce qui explique qu'un habitué de ces produits authentiques trouvait un goût sucré à "ma" coppa 😠. La viande est travaillée là-bas dans les 72 heures qui suivent l'abattage. 

Je me dirige du coup vers des doses de sucre bien plus faibles dans mes charcuteries, sans le supprimer encore : 3 à 5 grammes. J'ai opté pour le dextrose qui est immédiatement utilisable, avec parfois un soupçon de saccharose (cassonade).

Assaisonnez / aromatisez

Mon assaisonnement de base pour les viandes, au-delà du sel, repose quasi toujours sur 3 grammes de graines de coriandre (j'adore la coriandre pour son apport frais et citronné ; souvent je la torréfie un peu) et 3 grammes de "cinq baies". Les poivres de Kampot, quand je suis riche, remplacent parfois le "cinq baies".

Aneth, baies de genièvre, carvi, jalapeño, sont parfois invités.

J'ai mes fétiches en matière d'assaisonnements/aromates : poivres et piment long doux de Kampot, quand j'en dispose. Carvi. Cinq baies de chez Biocoop, coriandre en graines que je torréfie… J'arrive souvent à 8 ou 9 grammes d'assaisonnement et d'aromates par kg. D'assaisonnement, hein, pas de poivre seul.

Les piments de force faible à moyenne (type Espelette) peuvent s'ajouter, ou se substituer à un composant. Il me reste beaucoup à découvrir dans le domaine des assaisonnements et des piments. Le jalapeño, le chipotle, plus chauds que l'Espelette que j'utilisais jusque-là, semblent intéressants. Le piment long doux en poudre de Kampot me semble extraordinaire, mais je ne suis pas expert du tout.

L'assaisonnement sera moulu ou pilé, puis mêlé au sel, et au sucre si vous en utilisez.

On peut être tenté d'assaisonner APRÈS le salage. C'est un mauvais plan, c'est seulement pendant le salage qu'on a des circulations d'éléments dans la viande avec les fluides, DANS LES DEUX SENS, sous les effets conjugués de l'osmose et de la diffusion. Après ça, ce ne seront que des apports de surface, à l'effet surtout cosmétique. Mais les yeux ont aussi droit à leur part, dit-on, et certains préfèreraient un assaisonnementseulement de surface, tout existe !

Des pitinas (ou pitine) et des bérets basques à Jour 17

Pas de rinçage !

En fin de salage, ne rincez JAMAIS. Avec l'eau extraite par le sel, viennent en surface de la pièce de viande des microéléments qui sont probablement de précieux précurseurs des fermentations lactiques. Gardons-les ! Et on ne veut pas non plus virer du sel ou du sucre, puisqu'on a mis exactement ce qu'on voulait …

On sèche juste avec du papier "essuie-tout", pas de gnôle blanche ni de whisky, cela n'apporte vraiment rien des mois plus tard selon ma perception. Buvez-en plutôt une gorgée !

Je laisse ressuyer de deux heures à deux jours au réfrigérateur sur une grille, ou dans la cave à vin, avant le fumage. Selon la météo, l'emploi du temps. Jamais plus, car la fumée, je le crois fermement – sans avoir trouvé d'information technologique solide – circule "sur" l'eau, tout comme le sel circule "dans" l'eau. On a, avec le fumage tardif, un meilleur effet visuel de surface, un peu comme avec l'assaisonnement tardif... Et un goût âcre plus qu'un parfum de fumage, mais c'est juste mon avis.

La circulation de l'air pour le séchage des charcuteries

Il n'est pas compliqué d'imaginer qu'autour d'une pièce de viande humide suspendue dans de l'air totalement immobile, une bulle d'air plus humide se constituerait.  L'agitation naturelle des molécules d'eau suffit en effet à provoquer de l'évaporation, jusqu'à saturation du milieu. Le rôle du minuscule souffle d'air est d'emporter la vapeur d'eau qui se forme, mais sans demander plus d'eau qu'il n'en vient naturellement à la surface de la viande… Car évidemment un souffle d'air à peine plus sec accélère le processus de séchage.
La solution, outre la bonne hygrométrie, est une vitesse de l'air minime de 180 à 360 mètres par heure. Oui, à l'heure !

Le réglage de ce filet d'air est donc crucial. Là encore, merci à l'ENILV d'Aurillac qui a publié l'info qui me manquait. Et à TwoGuys&ACooler qui a décliné la méthode pour la transposer dans nos petits outils de petits amateurs. 

Un petit ventilateur USB, 40 mm de côté, 3 vitesses ...

Après avoir désactivé le ventilateur d'origine, intermittent, puissant et braqué sur la viande, j'ai finalement collé un ventilateur de 40 mm à trois vitesses sur le côté, à sa vitesse la plus basse, presque en haut de la cave, orienté parallèlement vers l'arrière en visant vers le bas selon un angle de 30 degrés. Deux ou trois bouts de ficelles de cuisine sont suspendus dans la cave. Ils doivent bouger de manière quasiment imperceptible ! Dire que j'ai mis quatre ans à savoir cela et que je l'ai lu presque par hasard dans le "Guide de bonnes pratiques" pour des charcuteries fermières de porc, au sujet du saucisson sec... 

Ai-je vraiment 0,05 mètre par seconde ou 0,10 mètre par seconde (moins de 360 mètres par heure) ? Je n'en ai jamais été aussi près, en tous cas. Et l'astuce de TwoGuys... est géniale.



 Le guide de bonnes pratiques ... Selon l'ENILV

Fabriquer sa cave de séchage et d'affinage selon Two Guys & a Cooler

Fumer à froid

On imaginait avant de se lancer que c'est toute une affaire, que c'est LA clé, qu'il y a des trucs, que ci et que ça.  Que nenni, c'est bête à manger du foin. Un fumoir basique en carton, en tôle ou en inox, ou en bois, assez haut pour y pendre les pièces conformes à votre ambition, un générateur en M à 25 euros, un sac de sciure de hêtre, et le monde est à vous.

L'outil obligatoire est le colimaçon (20 à 40 euros) ou le générateur de fumée en M que je préfère et que l'on garnira de sciure de hêtre de qualité fumage. Voici le mien. Avant utilisation, il est parfois utile de sécher la sciure par un passage au micro-ondes d'une minute en fine couche sur une assiette plate, puis de la remuer, cela chassera un peu plus d'eau et évitera les pannes de combustion (j'ai à mon actif des dizaines de fumages, et une seule extinction). Le four à 80 - 90 degrés fait bien l'affaire aussi en deux petites heures. Remuer, bien sûr.

Le fumoir peut être un bête emballage en carton de bonne taille (électroménager), plus une grille et des crochets, bien sûr. Entrée d'air importante en bas, il suffit de caler, d'ailleurs, et petite sortie en haut. Un bricolage en bois est possible aussi, mais j'aime le luxe raisonnable (100 euros pour le mien, genre baril, en tôle, au look sympa). Klarstein, qui vend aussi directement, vaut par la qualité de ses produits. En inox, c'est mieux encore ! 

Il faut éviter de fumer par temps TROP chaud. La température de fumée idéale est de 20 à 25 degrés avec une hygrométrie rêvée de 75 %. La température de fumée doit toujours rester sous 30 degrés, qui est le seuil reconnu au-delà duquel vous vous égarez. Un générateur en M allumé d'un seul bout fait gagner 3 degrés selon mes mesures répétées ... valables au moins dans mon fumoir.

En été, fumer de nuit est la bonne solution que je pratique abondamment. Tant que ça fume, aucun animal sauvage ou domestique ne viendra renverser le fumoir, selon mon expérience déjà significative.

On ne fume en fait à peu près jamais dans les conditions idéales, et je fume 5 à 25 degrés, et sans tenir compte de l'hygrométrie...

Assortiment de poissons fumés

Quelles sciures ?

Je me cantonne au hêtre, je crois avoir aussi un petit sac de cerisier un peu oublié. Il faut acheter de la sciure certifiée HACCP, destinée au fumage. Je me fournis chez Politec. 

Quelles "doses" de fumage ?

La taille de la pièce que l'on fume, son épaisseur, sa nature me font aller de 6 heures à peine pour de petits filets de poisson à 24 pour des coppas embossées, ou de la poitrine. 36 heures a été mon grand maximum pour des poitrines. Le fumage retarde l'apparition des moisissures.

C'est aussi affaire de traditions parfois, de goût, et aussi de conditions de fumage : plus il fait froid, moins le fumage est efficace. Dans les Vosges, on fume longtemps le lard paysan.

Une chose est remarquable, c'est comment la fumée, ou ses arômes, traversent si bien le boyau qui entoure le coppa !

La règle incontournable de la "bonne cave"

Posséder une bonne cave naturelle est une chance rare. Mais en aménager une qui fonctionnera bien est assez simple avec disons 600 € en neuf, ou en ajoutant environ 200 € à un réfrigérateur disponible, ou à un appareil d'occasion.

Pour faire des salaisons (hors le poisson fumé), il faut "une bonne cave". Une bonne cave naturelle se caractérise par une température entre 11 et 14 degrés, une humidité relative entre 75 et 80 %, et une circulation d'air infime mais continue.

Il faut être un peu fou, ou très mal informé, pour tenter des salaisons dans un réfrigérateur "normal". C'est trop froid ! Ça peut au mieux donner de la viande qui a séché, mais jamais ce qui mérite de porter le nom de viande séchée ou de salaison. Et au pire, je ne sais quelle "toxi-infection" peut guetter, qui serait liée à l'absence d'acidification par les ferments lactiques trop frigorifiés pour travailler...

Coppa

Les caractéristiques d'une bonne cave 

En France, toutes les viandes séchées se faisaient autrefois dans une "bonne cave", qui se trouvait en général dans une "bonne région"… laquelle ne pouvait guère être la Bresse ou la Sologne, trop humides. On salait par recouvrement, on fumait en cas de climat moyennement humide (Vosges), mais rarement par climat montagnard sec. On faisait les salaisons surtout en hiver.

Le but premier n'était pas le plaisir gastronomique, mais la conservation des produits : cochon, gibier, mouton, bovin...

Ailleurs dans le monde du sud, on séchait aussi au soleil par de fortes températures et une hygrométrie basse, pour le biltong par exemple.

Restons en Europe pour l'instant. Et définissons une bonne cave avec trois critères : température, hygrométrie et circulation de l'air. Il vous faudra les outils et les réglages.

Les critères à trouver

La température sera de 11 à 14 degrés : Une viande salée modérément saura se conserver en séchant et en s'acidifiant sous l'action des ferments lactiques, et évoluera également sous les effets de l'action enzymatique de la viande elle-même. À plus basse température, ça ne marche pas et ça peut dauber, à plus haute ça s'enflamme ... et ça daube.
température de la cave, approfondir

L'hygrométrie sera de 75 à 83 %. En-dessous ça sèche vraiment trop vite, au-dessus il faut surveiller de près. Le développement des goûts et des arômes se fait lentement. Le temps est la principale denrée de nos recettes.

Hygrométrie, approfondir

La circulation de l'air a pour but de ne pas laisser se créer une bulle d'humidité autour de la pièce de viande, sans être un accélérateur de séchage. D'entrée, 5 à 10 cm par seconde est la norme des ateliers de saucisson haut de gamme... Et ça marche pour tout ce que je produis.  circulation d'air, plus d'info

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Opération "porte ouverte"

Avec la maîtrise de ces trois critères, vous serez en mesure d'obtenir de très bons produits